Энциклопедия кулинарного искусства - Е. А. Бойко

Скачать книгу

с горчицей, аджикой и перцем.

      Фасоль выложить в блюдо, заправить соусом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

      Закуски из рыбы и морепродуктов

      Заливной судак с морковью и лимоном

      Ингредиенты

      • Филе судака – 1 кг

      • Морковь – 3 шт.

      • Лук – 1 шт.

      • Чеснок – 2 зубчика

      • Лимон – 1 шт.

      • Горчица – 1 столовая ложка

      • Желатин – 5 г

      • Лавровый лист – 1 шт.

      • Перец

      • Соль

      Способ приготовления

      Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть и растолочь. Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

      Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть филе рыбы, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения, затем снова процедить.

      Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком и подать к столу.

      Заливной карась с помидорами

      Ингредиенты

      • Караси – 2 кг

      • Помидоры – 4 шт.

      • Болгарский перец – 3 шт.

      • Желатин – 15 г

      • Вареное яйцо – 1 шт.

      • Лук – 1 шт.

      • Майонез – 2 столовые ложки

      • Перец

      • Соль

      Способ приготовления

      Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки с семенами и нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйцо очистить и нарезать кружочками.

      Рыбу промыть, почистить от чешуи, выпотрошить, вынуть кости, отрезать головы и плавники и разделать на филе. Из голов вынуть жабры.

      Плавники и головы залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец и соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем бульон процедить, довести до кипения, положить филе, лук и варить до готовности. Филе рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, довести до кипения и снова процедить. Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и вареного яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

      Готовую заливную рыбу нарезать порционными кусками, смазать майонезом и подать к столу.

      Заливное из морского окуня

      Ингредиенты

      • Филе морского окуня – 500 г

      • Желатин – 5 г

      • Майонез – 100 г

      • Лимонный сок – 2 чайные ложки

      • Корень петрушки – 1 шт.

      • Корень сельдерея – 1 шт.

      • Морковь – 1 шт.

      • Лавровый лист – 3 шт.

      • Черный перец горошком – 6–7 шт.

      • Огурцы – 3–4 шт.

      • Зелень

Скачать книгу