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Comida y libertad. Carlo Petrini
Читать онлайн.Название Comida y libertad
Год выпуска 0
isbn 9788494913563
Автор произведения Carlo Petrini
Жанр Сделай Сам
Серия Ecología
Издательство Bookwire
Con el tiempo, hemos empezado a entender y valorar mejor los distintos elementos de una concepción de la calidad gastronómica de 360 grados, es decir, holística. Hemos liberado nuevas energías en un sector que parecía apagado, despegado de la realidad, encerrado en sí mismo y en la ingenua ilusión de estar en posesión del secreto del placer. Pero no, este sector no conocía ningún secreto: había mucho que se le escapaba y todo esto ha hecho que se abra el campo de acción. A través de la responsabilidad y las ocasiones de encuentro entre distintos mundos y personas, se ha conseguido multiplicar el placer.
Bueno. Preocupación por la calidad organoléptica, el placer (individual o colectivo y social), el gusto entendido también en términos culturales (lo que es bueno para mí puede no serlo en África, en Sudamérica o en el Extremo Oriente, y viceversa).
Limpio. Sostenibilidad y durabilidad de todos los procesos vinculados a la alimentación, desde una siembra respetuosa con la biodiversidad, pasando por el cultivo, la cosecha y la transformación, hasta el trasporte, la distribución y el consumo final. Todo sin desperdicios y mediante elecciones conscientes.
Justo. Sin explotar, ni directa ni indirectamente, a los trabajadores del campo; retribuciones gratificantes y satisfactorias, respetuosas también con los bolsillos de los compradores; puesta en valor de la equidad, la solidaridad, la donación y el intercambio.
Este sistema de valores está hoy de rabiosa actualidad, aunque hay quien se centra en promoverlos o defenderlos solo parcialmente, puesto que no son muchos los que captan la envergadura del conjunto y la importancia de las relaciones ocultas. Nuestra visión, en cambio, es holística, omnicomprensiva y compleja. No podemos estudiar la alimentación desde un único punto de vista, persiguiendo de forma exclusiva y separada lo «bueno», lo «limpio» y lo «justo». De todos modos, hay también quien, estando preocupado por lo «bueno», ha terminado dando un paso hacia lo «limpio», o quien queriendo solo lo «justo» o lo «limpio», luego se ha dado cuenta de la importancia de lo «bueno». Algo se mueve —«Todo ha vuelto a empezar ya»13, afirmaba Edgar Morin—, pero a veces faltan algunas piezas, existen agujeros y relaciones que dejan de ser visibles. El camino sigue siendo largo, pero cada vez menos tortuoso.
9 Existe edición en español: Bueno, limpio y justo. Principios de una nueva gastronomía, Madrid, Ediciones Polifemo, 2007, traducción de M.a Soledad Rodríguez Val. [N. de los T.]
10 Hemos optado por dejar este término para los mercados de productores a lo largo del libro, tal como hace el autor en la edición original. [N. de los T.]
11 En español en el original.
12 Bueno, limpio y justo…, op. cit., p. 268.
13 En su «Elogio de la metamorfosis», publicado el 20 de enero de 2010 en Le Monde y La Stampa, Edgar Morin describía estos procesos y sostenía: «Todo tiene que volver a empezar. Y, en efecto, sin que lo sepamos, todo ha vuelto a empezar ya».
6
¡A MÍ ME GUSTA!
El 31 de marzo de 2012 me encontraba de viaje por África con un grupo de gente. Estábamos en Kenia. El día anterior nos habíamos desplazado en coche desde Nairobi hasta Nakuru, dejando la capital (un hervidero de contradicciones, atascos y humedad) para dirigirnos hacia el Valle del Rift. De camino, pasamos por lugares inolvidables que hicieron disfrutar a nuestros ojos con algunos de los espectáculos más sensacionales de la tierra, como el que ofrece la carretera a Gilgil en un punto panorámico, donde la vista se despliega sobre el valle y llega hasta el horizonte. Aquella mañana, aún asombrados por tanta belleza, salimos pronto de Nakuru en dirección a Lare. Queríamos visitar el Baluarte Slow Food14 creado para proteger el cultivo de la calabaza local. Lare se encuentra en el antiguo distrito de Njoro, cerca del bosque de montaña de Mau, el más grande de África oriental. Se asienta sobre uno de los altiplanos del Valle del Rift, una zona que en los últimos años ha sufrido de forma dramática las alteraciones de las lluvias, probablemente a causa del cambio climático, lo que ha tenido consecuencias importantes para la seguridad alimentaria de la población. No por casualidad en aquel preciso momento del año los agricultores locales llevaban un mes esperando las lluvias, que estaban tardando mucho en llegar. Un retraso que, en aquellos lugares, se traduce enseguida en hambre: allá, los caprichos meteorológicos tienen consecuencias mucho más graves que las pequeñas molestias de las que solemos quejarnos en Europa.
La calabaza de Lare, a la que hay que defender de la amenaza que suponen otras variedades comerciales más productivas y que no son autóctonas, se adapta bien a los climas semiáridos. Ofrece un extraordinario rendimiento ya que de ella se consume tanto el fruto (que también sirve para hacer conservas, harina y zumo) como las hojas. Y esto permite alcanzar una relativa autosuficiencia alimentaria incluso en periodos críticos como el que estaban viviendo durante nuestra visita. Aquella era normalmente una época de siembra, pero ese año aún no había sido posible plantar nada. En la aldea se empezaba a extender cierta preocupación, aunque esto no evitó que nos acogieran calurosamente. Pasamos a los patios de dos sencillas viviendas que, por como estaban organizadas, me recordaron vagamente la humilde casa de dos habitaciones en la que vivía mi abuela, hace ya más de sesenta años, en la planta baja de un patio típico de Bra. En el centro de estos patios de Lare ondeaba la bandera del caracol y nos recibieron con discursos solemnes y con muestras de la agricultura y la biodiversidad locales. Paseando por los campos limítrofes, nos enseñaron cómo trabajan el producto del Baluarte, desde la selección de las semillas, que los agricultores de la comunidad intercambian entre sí, hasta la molienda de las calabazas, previamente ralladas y desecadas para obtener una deliciosa harina que se puede consumir durante todo el año. Las calabazas son de color verde claro, con vetas blancas, y tienen la pulpa naranja. Tradicionalmente, se conservaban en paja, dentro de hoyos excavados en la tierra, pero hoy se guardan en graneros. El Baluarte había nacido en 2009, a raíz de una investigación sobre la comida tradicional de aquella región (llamada Molo) llevada a cabo por los estudiantes kenianos de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo15. El proyecto reúne a treinta productores —ocho hombres y veintidós mujeres— que se han asociado para trabajar juntos en todas las fases de la producción. Como es natural en un lugar en el que la agricultura sigue representando un recurso de primera importancia, las mujeres son las auténticas protagonistas del Baluarte y desempeñan un papel esencial.
Lo novedoso en este caso es que las mujeres también gestionan un pequeño restaurante, que es parte del proyecto y se llama Slow Food Hotel. Como todos los restaurantes de la zona, es un establecimiento muy humilde. Cocinan en el patio, al aire libre, en grandes ollas y sartenes que ponen sobre el fuego. En el interior, apenas hay sitio para un par de grandes mesas y unos cuantos bancos, de modo que tuvimos