Cuerpo saludable - Néstor Palmetti

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365 días que manejamos cotidianamente.

      El consumo de la carne , como mecanismo de supervivencia frente a carencias y carestías, es un hábito datado hace unos 2 millones de años. Y no es que el hombre comenzó con “asados a la parrilla”, pues no dominaba el fuego. En los inicios se limitaba a pequeñas presas y a las “sobras” que dejaban los animales cazadores. Es decir que consumía carne cruda y generalmente descompuesta, al mejor estilo de los animales carroñeros.

      El uso del fuego y la cocción de los alimentos , es un hecho que apareció hace unos 300.000 años y modificó sustancialmente las posibilidades de supervivencia del hombre, permitiéndole acceder a otras fuentes alimentarias con las cuales nutrirse.

      Otro fenómeno trascendente fue la aparición de la agricultura, que permitió estabilizar la disponibilidad y los ciclos de los alimentos. Contemporáneamente se generó la actividad pastoril y ganadera, otra importante modificación cultural y de hábitos alimentarios. Ambas actividades tienen unos 8.000 años de antigüedad.

      En una cultura “azucardependiente” como la nuestra, es importante poner en evidencia que si bien hay registros [8] del primer arribo de caña de azúcar a Europa hacia fines del primer milenio (Venecia, año 996), recién a final del Medioevo se introdujo el hábito de endulzar alimentos en el resto del continente, desarrollándose el comercio del azúcar solo a partir de plantaciones caribeñas del siglo XVII.

      Por su parte, hace apenas 80 años apareció con gran furor la industrialización de los alimentos, lo cual implicó otro violento cambio de formas y culturas nutricionales. El impacto del alimento industrializado provocó cambios radicales en la disponibilidad y el almacenamiento, lo cual modificó y globalizó las diferentes culturas alimentarias. Estos grandes hitos se vuelcan en el siguiente cuadro, relacionando dichos sucesos, con el año calendario que sugerimos como marco de referencia. Supongamos que es el 1º de enero de este hipotético año calendario referencial, cuando aparecen sobre la tierra los homínidos, que se alimentaban de frutos, raíces y semillas.

HECHO OBJETIVO AÑOS REALES RELACION CON UN AÑO CALENDARIO DE 365 DIAS
Homínidos 5.000.000 1º de enero
Carne cruda 2.000.000 10 de agosto
Cocción 300.000 9 de diciembre
Agricultura 8.000 31 de diciembre - 10h
Azúcar 1.000 31 de diciembre - 22h 15m
Industrialización 80 31 de diciembre - 23h 52m
Hoy 0 31 de diciembre - 24h

      En esta escala, vemos que el consumo cárnico (en crudo) asoma el 10 de agosto. Por su parte la cocción de los alimentos recién “aparece” el 9 de diciembre, a 22 días de concluir el período patrón. ¿Y la agricultura? El 31 de diciembre, a las 10 de la mañana, apenas a 14 horas de finalizar el año. ¿Y la industrialización? Sólo 8 minutos antes que “suenen los pitos de fin de año”. Dicho de otro modo, todos los grandes eventos que modificaron nuestra relación con el alimento aparecen en la última semana de todo un año de evolución . Teniendo en cuenta que nuestro ADN no ha cambiado sustancialmente en todo este lapso evolutivo, es bastante claro entender que, como especie, estamos frente a una experiencia inédita y fugaz . Se estima que las mutaciones como fenómenos positivos de adaptación evolutiva, requieren unos 100.000 años [9] .

      Y si los miles de años de convivencia con cárnicos, lácteos y cocidos son relativamente “recientes”, ¿qué podemos decir de las brutales transformaciones agrícolas e industriales del último siglo ?

      Las violentas mutaciones en los cultivos y en los procesos de elaboración a gran escala, han generado cambios tan drásticos, que nuestras enzimas y mucinas digestivas todavía no han logrado adaptarse a los cambios . Un ejemplo de este tipo de cambios en el reino animal lo tenemos con los alimentos balanceados, que tantas enfermedades generan en la crianza industrializada y en las mascotas domésticas. Es más, el caso de las “vacas locas” es una clara demostración de las consecuencias generadas por alimentar a un herbívoro con proteína animal .

      ¿Qué significa esto? Que todo alimento apartado de nuestro diseño fisiológico, representa un problema extra para nuestro sistema digestivo y depurativo . Esto no quiere decir que “no podamos consumirlos”; solo indica que estarán demandando al organismo una exigencia extraordinaria y no prevista. Y esta continua exposición llevará inexorablemente al desorden y la enfermedad.

      Por una cuestión lógica, el problema se magnifica cuando nuestra alimentación se basa por completo en alimentos “no fisiológicos” . Y es algo muy frecuente hoy día. Es más, hay gente que posee tal desorden en su estructura digestiva, que rechazan o sienten aversión por frutas y verduras, a las cuales no logran digerir!!!

      Una de las primeras evidencias científicas sobre la reacción del organismo frente al alimento “no fisiológico”, fue quizás la detección de la leucocitosis post prandial. La investigación de un médico ruso demostró lo antinatural que resulta el alimento cocido para la fisiología humana. El Dr. Paul Kouchakof, médico ruso emigrado a Francia, publicó un estudio [10] sobre millares de personas a las cuales analizaba la sangre tras la ingesta de distintos tipos de alimentos, y a diferentes intervalos. Los estudios fueron presentados en el 1º Congreso Internacional de Microbiología, celebrado en París en 1930. Kouchakof controlaba la presencia de glóbulos blancos, elementos relacionados con la actividad inmunológica. La leucocitosis es una condición patológica que se da comúnmente en casos de infección, intoxicación y envenenamiento.

      Ya en 1897, Rudolf Virchow, el padre de la patología celular, describió la leucocitosis digestiva y consideró que esta podía ser una condición normal debido a que todos sus pacientes la presentaban después de la ingestión de comida. Los leucocitos poseen una amplia variedad de enzimas que les permiten finalizar el proceso digestivo de hidrólisis de moléculas de gran tamaño.

      Normalmente los leucocitos, células de la sangre con función fagocitaria, se multiplican ante la presencia de microbios o toxinas que amenazan la función corporal. El Dr. Paul Kouchakof expandió los descubrimientos de Virchow. El médico ruso observó que este índice se duplicaba media hora después de la ingesta de alimentos cocidos , mientras que nada sucedía tras la ingesta de alimentos crudos. El fenómeno, bautizado como leucocitosis post prandial,

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