Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop

Скачать книгу

on kadunud, ning olid sunnitud raha teenimiseks teisi viise otsima. Nii otsustasidki mõned frittida hommikuti pähkliõlis tainakeerdusid ma hua’sid või veeretasid bambuslehtedesse riisirulle zong zi’sid, mida siis tänavale müüma mindi. Samal viisil üritasid talupojad lisa teenida, kui põllu- ja aiatööde hooaega polnud.

      1990. aastate keskpaiga Chengdu oli endiselt üks suur labürint, mis koosnes kõrvaltänavaist, millest mõnda palistasid hallist kivist müürid puidust väravatega, teisi aga ääristasid kahekorruselised puidust ja bambusest ehitatud elumajad. Uhked iidsed majad olid jagatud tagasihoidlikeks korteriteks, plastist sildid heisatud avatud müügipaiga kohale ja trepilõvid pjedestaalidelt maha võetud. Aga kui silmad muutuste osas sulgeda, võis kujutleda ennast jalutamas kaugemas Hiina minevikus.

      Vanalinna tänavad olid lõputult võluvad ja ma pühendasin nende avastamisele palju aega. Varjulistes nurkades riputasid habemeajajad peegli puuokste või majaseina külge ja sättisid paigale bambustooli, kus klient sai lebaskleda, kui tal kogu tänava silme all lõuga seebivahuga kaeti ja kõrilõikavalt terava habemenoaga karvadest puhastati. Määrdunud põllega noateritajad käisid mööda tänavaid, kaasas puidust järi ja pikad hallid luisud, valmis teravaks ihuma igaühe lihakirved. Siin olid ka mobiilsed pudukaupmehed, kes kaubitsesid jalgrattale kinnitatud tõmbelukkude, nööpide ja niidirullidega. Rändkaubitsejad müüsid oma kätetööd: bambusest punutud sõelasid ja korve või valge pehmendatud sisetallaga mustast puuvillasest kangast jalavarjusid.

      Märtsis, kui kevadtuuled olid hoo sisse saanud, hargnesid igas suunas tuulelohedega kaubitsejad, kes panid välja oma värvirikkalt maalitud imeõhukesest paberist ja bambusest meisterdatud linde ja putukaid (ka kogu taevas kihises neist nagu tiivuliste parv). Kui ilm oli sajune, ilmusid tänavale nagu võluväel kokkupandavate vihmavarjude müüjad; niiskes suvekuumuses laotasid vanamehed kõnniteele ritta lehvikud ja ventilaatorid… Kord nägin ka jalgratast, millele oli kuhjatud sadu peenikestest bambusribadest punutud puure. Igas puuris elutses ritsikas kui potentsiaalne lemmikloom ja kokku kõlasid nad nagu väike orkester.

      Kõrvaltänavail paiknesid ka viinapoed, kus hiiglaslikust savitõrrest müüdi teraviljast valmistatud kanget viina. Viinale oli meditsiinilisel eesmärgil lisatud goji-marju ja meeste jaoks – loomulikult – loomapeeniseid. Flöödimüüjad, bambusviled ühtlase kihina keha katmas, tunglesid rahva seas ja mängisid kõndides oma meloodiaid. Keeruline oli edasi liikuda, sest iga paari meetri taga ootas uus kiusatus midagi maitsta. Siin võis oodata vanamees, kes müüs seesamipalle, või keegi, kes pakkus jalgratta pakiraamile kinnitatud bambusaurutist mandariinilehtedesse keeratud kleepuvaid riisitaskuid, või jäid sa vangistusse otse pannilt võetud moositäidisega munapannkookide aroomidesse.

      Heli ding ding dang, ding ding dang, mis metallplaadi eri otstelt välja taoti, märkisid ding-ding-karamellimehe saabumist, kes müüs oma linnasesuhkrukomme, mis sulasid ära ja kleepusid pihku, kui sa neid kähku nahka ei pistnud. Kuid kõigist parim oli hõige „Dou huar! Dou huar!” karamelliga sojakohupiima kaubitsejalt. Tormasin edasi, et teda silmist mitte kaotada, ja siis panigi ta oma kaelkoogud maha, mille kummaski otsas kõlkus musta-punasekirju astjas, ja asus mulle kausikest sojakohupiima valmistama. See oli veel pliidisoe, sama pehme ja mõnus nagu karamellkreem, särtsakaks katteks peal sojakaste, tšilliõli, jahvatatud Sichuani pipar ja sinepitrühvli tükikesed.

      Tänavakaupmehi, kes müüks dandan-nuudleid, ei näinud ma kordagi. Samuti nagu kuulsad Zhongi tainataskud ja härra Lai kleepuvad riisipallid, olid ka need oma algsest asupaigast kadunud ja neid serveeriti nüüd spetsiaalsetes suupistesöögimajades või peenemates restoranides suupistetena eelroaks. Tänaval olid need asendatud uuemate moodsate variantidega, nagu Shanghai grillkana, Xinjiangi kartulid või grillitud lihavarras. Iga paari kuu tagant ilmus pildile mingi uus tänavatoiduröögatus ning identse toiduvalikuga kioskid asusid hinnavõitlusse ja võistlesid parima maitse pakkuja positsiooni nimel.

      Kuigi nimetus dandan-nuudlid viitab ainult viisile, kuidas seda tänavatoitu kaelkookudelt müüdi, on aja jooksul hakatud seda seostama teatud retseptiga, mille järgi asetatakse nuudlitele katteks hakkliha ja ya cai, kuulus köögiviljahoidis, mille tumedad käharad sinepilehed lisavad toidule soolasust ja maitset.

      Igas restoranis, mis pakub traditsioonilist Sichuani toitu, on dandan-nuudlid menüüs ja nüüd saab ka dandan-nuudlikastmeid osta linna tekkinud supermarketitest, mida minu ajal Chengdus veel polnud. Ma ei jaksagi kokku arvata kõiki neid versioone ja retsepte, mida aastate jooksul proovinud olen. Kuid nii maitsvaid dandan-nuudleid, nagu valmistas Xie Laoban Sichuani ülikooli lähistel asuvas tagasihoidlikus poekeses, ei ole ma oma ringsõitudel veel saanud.

      Mõistagi üritasin teda meelitada retsepti minuga jagama, kuid terviklikku retsepti polnud ta nõus avalikustama, õrritades mind üksnes fragmentidega sellest. Ühel korral laskis ta mul vastumeelselt jälgida, kuidas tema kokad maitseaineid kaussi kokku panevad, ning teisel korral andis oma õlisid ja kastmeid maitsta. Viimaks andis ta järele ja rääkis oma vaimustava veisehakklihast katte niu rou shao zi retsepti koostisained välja. Suure kergendustunde ja eduga õnnestus mul pusletükid kokku saada ja tema retsepti järgi kodus roog valmis teha.

      Aastaid hiljem, kui mina ja mu Sichuani ülikooli kursusekaaslased igast ilmanurgast – Pariisist, Londonist, Münchenist, Veronast või Krakowist – Chengdusse sattusime, läksime alati Xie Laobani juurde, et süüa nostalgiakausike dandan-nuudlitega. Ning ükskõik kust maailmanurgast me ka ei saabunud ja mis siis, et olime tema poekeses varemalt sadu või isegi tuhandeid kausikesi nuudlitega söönud, vaatas ta ikka meile otsa ilma naeratuseta ja vähimatki äratundmismärki reetmata. Ta esitas lihtsalt ilmetult küsimuse Sichuani dialektis: „Sa zi mian?” Vahel vedas, kui ta meile formaalselt hüvastijätuks noogutas, kui me temaga taas paariks aastaks hüvasti jätsime. Sellest tema keeldumisest tunnistada, kes me oleme, kujunes meie vahel välja omamoodi kibemagus nali.

      See kestis kuni mu viimase külaskäiguni tema poekesse millalgi 2001. aastal. See toimus linnapea Li Chunchengi, hüüdnimega Lammutaja Li arhitektuurilise hirmuvalitsuse ajal. Li oli mees, kes otsustas end raiuda ajalukku vanalinna täieliku hävitamisega, et asendada see nüüdisaegsete laiade tänavatega, mida palistavad betoonist kõrghooned. Tema käsul tehti suured alad Chengdu linnas puhtaks. Ei kadunud mitte ainult hurtsikud ja kokkuklopsitud majad, vaid ka ooperiteatrid ja uhkemad siseõuega majad, kuulsad restoranid ja teemajad ning wutong-puudega avenüüd. Chengdu polnud säärast hävitust ja lammutustööd näinud kultuurirevolutsioonist saadik, kui punavalvurid lasid õhku Chengdu „Keelatud linna”, siseõuede ja aedadega Mingi dünastia keiserliku hoonekompleksi (mille kohal seisab nüüd lehvitavat Mao Zedongi kujutav monument).

      Põiktänavad ümber Xie Laobani nuudlipoekese olid varemeis, kõikjal vedeles puidurisu ja bambuserusu ning tema söögimaja oli klammerdunud kahe teiste poekese külge nagu ohtlik saareke rusude keskel. Kui ma sinna lonkisin, et lõunasöögiks kausikest nuudleid osta, heitis Xie Laoban mulle päikselise pilgu, ja naeratas peaaegu minu suureks üllatuseks. Tellimusi vastu võttes, arvetega tegeledes ja püsikundedega lobisedes tundus ta palju malbem ja vähem nurgeliste liigutustega kui varem. Tavaolekuga võrreldes võiks öelda, et ta lausa kiirgas sõbralikkust. Millest selline imetabane muutus? Oli ta armunud või mahjong’i mängides suure varanduse võitnud? Või oli suur hävitustöö, mis linnale ja tema ärile tehtud, täitnud ta olemise kergustundega. Seda ei saa ma kunagi teada. Istusin seal ja sõin oma nuudleid, mis olid paremad kui kunagi varem, ja siis oli aeg lahkuda. Xie Laobani ma rohkem ei näinud. Samal aastal hiljem läksin teda otsima. Tahtsin talle rääkida, et olen teda ja tema nuudlipoodi kirjeldanud oma Sichuani kokaraamatus, kus avaldasin ka tema dandan-nuudliroa retsepti, ning et nüüd loevad ja proovivad seda järele teha Sichuani köögi fännid üle kogu maailma. Kuid tema poekese asukohal oli rusude kuumaastik, kiviklibude vahel vedelesid läbisegi kastmepurgikillud ja nuudlikausid. Ja ükski mööduja ei teadnud, kust ma võiks teda leida.

      Mõistagi ei olnud esimesel Chengdus veedetud aastal mul peas mõtet Sichuani köögist raamatut kirjutada. Samuti oli tollal raske uskuda, et nii elust pulbitsev vanalinn kaob mõne lühikese aastaga. Võisin mõne päeva veeta tunde teemajas hieroglüüfe pähe õppides, mõnel teisel päeval võisin sõita mõnda linna lähistel

Скачать книгу