Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop

Скачать книгу

lahkus tsiviilteenistusest varakult ja seadis end ülejäänud eluks sisse lõunas asuvas linnas Nanjingis, kuhu ostis tüki maad ja ehitas nn meelerahu aia, mis koosneb romantilisel maastikul laiuvatest graatsilistest paviljonidest. Lisaks muudele kirjutistele jättis Yuan Mei järeltulevatele põlvedele märkimisväärse kokaraamatu: „Meelerahu aia roogade nimekiri”. Ta kirjutab seal kulinaaria teooriast ja tehnikast, toob esile hügieeni ja tooraine valiku tähtsuse, rõhutab omaenese toidutabusid, soovitab, millised maitsed harmooniliselt kokku sobivad, ja annab vihjeid menüü kokkupanekuks. Ta on kirja pannud ka ligi kolmsada retsepti alates lihtsatest köögivilja-vokiroogadest kuni töömahukate pardiroogade ettevalmistamiseni. Kuid Yuan Mei ei määrinud iial oma käsi köögis. Ta oli vaatleja, kes seisis oma meisterliku isikliku koka Wang Xiaoyu õla kõrval, maistes, märkmeid tehes ja küsimusi esitades.

      Yuan hindas kõrgelt meest, kes tema õhtusöökidesse sellist maagiat tõi. Kui Wang suri, jäi Yuan teda sedavõrd igatsema, et kirjutas mehe biograafia – „vähe tähtsast inimesest”, kes passis isegi kuidagi sobimatuna konventsionaalsemate kirjameestest ja ülikutest kirjutatud biograafiate sekka.

      Kaks ja pool sajandit hiljem on Wang Xiaoyu nimi küll ununenud, samas kui Yuan Mei nimi elab edasi kõigi nende mälestustes, kes on Hiina kulinaariakultuurist huvitatud. Sama lugu on ju ka teiste märkimisväärsete gurmaanidega: armastatud road kannavad nende nime, kuid inimene, kes nende gurmaanide toitmise nimel nii palju vaeva nägi, on unustatud. Üks väheseid erandeid on Songi dünastia poeet Su Dongpo, kes kirjutas sealihast sellise armastusega, et sai surematuks Hangzhou roas „Dongpo rou”, kuid armastas ka ise oma naisele ja lemmikkonkubiinile toitu valmistada. Enamasti olid need ikka peremehed, kes sõid ja hooplesid, samas kui nende nimetud kokad orjasid pliidi ja lõikelaua kohal.

      Reformijärgsel ajastul on kõrgelt hinnatud ja oskuslikel kokkadel võimalik Hiinas teenida kopsakat palka. Üks peakokk, keda ma tunnen, kannab disainerrõivaid, omab kaht korterit, kaht sõiduautot, tegeleb investeerimisega ning armastab puhkust veeta Tiibeti metsikutes avarustes.

      Kokandus on muutunud atraktiivsemaks ametialaks, eriti nüüd, kui see pakub võimalust töötada väljaspool kodumaad. Ometi lasub eelarvamus selle kui auväärse professiooni vastu sügaval Hiina ühiskondlikus teadvuses. Üks mu mentoreid, Kantoni köögist kirjutav Yan-kit So, kelle karjäär algas esmaklassilise ajaloolasena, pidi omaks võtma koolikaaslaste hukkamõistu, kes olid hea hariduse saanud ja edukate hulka jõudnud, kui ta huvi pöördus toidu poole. See ei sobinud lihtsalt ühele korralikule tüdrukule. Ka mu hiinlastest sõpru tegi pahviks fakt, et ma olin otsustanud suhelda samaaegselt tainatasku tegijate ja sojakohupiima müüjate ning „intellektuaalidega”.

      Kuid Feng Rui ja lugematute teiste inimeste jaoks Hiina ajaloos on toit olnud pääsetee isikliku ja tööalase elu raskustest. Söömine oli trööst eksiilis elavate ja põlatud inimeste jaoks. See pakkus magusat pausi mõrule elule. Ühiskonnas, mis oli laetud poliitilisest ohust ja kus indiviidid olid allutatud imperialistlike või kommunistlike pealike meelevaldse ülemvõimu alla; kus karjäär ja reputatsioon sõltus juhuslikust kapriisist, oli see turvaline nauding, kuhu sukeldudes võis end kaotada hirmu tundmata. Poeet Su Dongpo hakkas ise köögivilju kasvatama ja köögis eksperimenteerima alles pärast ametliku karjääri kokkuvarisemist ja vaesumist sunnitud eksiilis. Feng Rui, kes sattus juba kujunemisaastatel põlu alla, leidis rõõmu köögist, selle värvidest ja maitsetest. Siit leidis ta endale vabaduse ja see vabastas temas ka loomingulisuse.

      Kestvale kibestumusele ja ühiskonna väärtegude põlgamisele vaatamata andis Feng Rui endast toidu heaks parima. Tol hommikul temaga köögis viibides olin hämmingus ta oskustest ja häirimatusest. Seisin tema kõrval, märkmik käes, ja hingasin sisse aroome, mis kööki täitsid. See värskete shiitake-seente aroom, mille ta lisas keevale kanaleemele, et lihtsat suppi valmistada! Kõigest tulvas üle tsitruseline Sichuani pipra aroom, mida aeglaselt pannil vokiti, ning õrnemad pahvakud küpsevast kanast ja sealihast.

      Üks roogadest, mille Feng Rui otsustas tolle päeva lõunaks teha, oli sündinud hetkeotsustuse ajel. See oli chao ji za, kiirelt küpsetatud kanasegu – roog, mis oleks sobinud pigem maamajakese kööki kui restoranimenüüsse. Selle juures kasutatakse ära kõik kana osad ja elundid, mille Euroopa kokad minema viskavad: veri, mis tehakse tarrendiks, pugu, süda, maks ja soolikad. Kõik vokitakse pannil punase tšillipipra ja ingveriga läbi koos hästi lõhnava ja peenikese Hiina varsselleri tükkidega. Iga rupski valmistamisel jälgiti, et maitse ja tekstuuri spetsiifilised omadused kõige paremini esile tuleks.

      Hoolikalt ökonoomsele Sichuani kodusele toiduvalmistamisviisile oli omane, et Feng Rui kanast ei läinud peaaegu midagi raisku. Sama oli kalaga, kes vannitoas mõrvati (välja arvatud sisikond, mis sobis ainult kantonlastele, nagu Feng Rui oli mulle halvustavalt maininud). Sisuliselt iga söödav tükike kasutati maitseks ära: isegi siidised kiud silma ümbert, hõrk põseliha ja silmamuna eemaldati erilise hoolega. Taldrikule jäid vaid kalaluud ja – uimed.

      Minul polnud sellise lähenemisega Oxfordi koduköögis eriti kokkupuudet polnud. Ema kasvatas mind üles õpetusega, kuidas tükeldada kana, teha seakamarast suupisteid, valmistada ette supikonte leeme keetmiseks ja kasutada õhtusöögist järelejäänud toitu järgmise päeva lõunasöögiks. Sõime ka rupskeid, peamiselt küll maksa ja neere, kuigi ema valmistas kord ka ajukrokette, näidates oma käteosavust. Kuid Hiinaga ei saanud seda võrreldagi.

      Üheksakümnendate keskel oli mälestus näljahädast ja toidunormeerimisest veel värske ja valus, vähemalt vanema põlvkonna jaoks. Lastele räägiti nii, nagu Hiinaski oli aegade algusest peale räägitud, et iga riisitera on valminud talupoja higiga. Paljude laste vanemad oli kultuurirevolutsiooni ajal veetnud aastaid maal ja raske tööga maad harides leiba teeninud. Valitses mõttelaad, et toit on hinnaline ja see tuleb maksimaalselt ära kasutada.

      Aja kulgedes õppisin ka mina Chengdus väärtustama kala- ja kodulinnutükke, mis ma olin Inglismaal varem taldrikule jätnud või mida ma polnud üldse näinudki (enamasti eemaldatakse need juba enne lihuniku kätte või supermarketisse jõudmist). Feng Rui kanarupski stir-fry oli jumalik, nagu ka kaks korda küpsetatud liha, mida pakuti rohke säriseva tšilli-oakastme ja küüslaugulehtedega. Kala, mille teekonda akvaariumist lauale ma olin hirmujudinatega jälginud, aurutati ja maitsestati ingverilaastude ja tükeldatud talisibulaga. Ta viimistles rooga, piserdades seda tulikuuma õliga, mis äratas sibula ja ingveri värsked aroomid, ning lõpetuseks niristas aeglaselt kõigele peale tumeda sojakastme. Viimasena tõstis Feng Rui lauale tirina vahakõrvitsa ja seenesupiga. Riisi on ka, teatas ta, kui me seda hiljem juurde soovime. Tõstsime söögipulgad ja alustasime söömist.

      Nii et Feng Rui tegi seda, mida ta oma kohuseks pidas, ja andis uudishimulikule tüdrukule õppetunni Sichuani köögikunstist. Hiljem lubas ta mul õppida ka oma köögis Bamboo baaris, nii kuidas ma ise soovisin, ja viis mind välja imelistele õhtusöökidele. Vaevalt et tal oli üldse aimu, mis ta selle kõigega käivitanud oli. Mõnes mõttes võib öelda, et Feng Rui oli mu esimene Sichuani shifu (kokandusõpetaja).

KAKS KORDA KÜPSETATUD SEALIHA

      Piisab kahele pearoaks koos lihtsa riisiga, neljale koos kahe-kolme kõrvalroaga

      350 g seakõhuliha koos kamaraga

      6 beebiporrut

      2 sl maapähkliõli või searasva

      1,5 sl tšilli-oakastet

      1,5 tl Sichuani magusat oapastat (tiánmiànjiàng)

      2 tl fermenteeritud musti ube (või musta oa kastet)

      1 tl tumedat sojakastet

      1 tl valget suhkrut soola

      1. Aja potitäis vett keema. Lisa sealihatükk, kuumuta keema ja hauta õrnal tulel, kuni liha on peaaegu küps – see peaks võtma 20–25 minutit sõltuvalt lihatüki paksusest. Tõsta lihatükk veest välja jahtuma. Aseta liha vähemalt paariks tunniks külmkappi, et see muutuks kõvemaks ja seda oleks kergem lõigata.

      2. Kui liha on täiesti külm, lõika see peenikesteks viiludeks – ideaalis peaks iga tükk olema triibuline, rasv ja lihakiht vaheldumisi ning kamar küljes.

      3.

Скачать книгу