Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop

Скачать книгу

hiilakarbisalatit majoneesivõrestiku all, makarone krevettidega, täidetud kalmaari musta pipra ja õunakastmega, lillkapsast vutimunadega. Roogade tehtud fotod ja nende esitlus oli nagu õudusunenägu 1970. aastatest.

      Ometi üritavad inimesed tänapäeval üles näidata mõningast pingutust silla loomiseks kultuuride vahel. Kui ma jaanuaris 2007 Chengdud külastasin, kutsus hotelliomanik mind ühele pidulikule lääne stiilis õhtusöögile aukülaliseks. Me istusime ümber ainukese ovaalse söögilaua, mida me olime eales Hiinas näinud. Laual olid messingist kandelaabrid, kahvlid ja leivataldrikud ja ühe külalise kohta oli sinna pandud kaks veiniklaasi. Hotelliköögi kokad olid saanud väljaõppe „lääne kokakunsti” alal ja pakkusid välja menüü, mis koosnes külmadest veiselihalõikudest sinepikastmega, küpsetatud austritest Hollandi kastmega, magusmaisi-kreemsupist, frititud küülikukintsust friikartulitega, veiseliha-praelõigust sibularõngastega ja mingist pudingist (juustukäiku polnud loomulikult). Ülejäänud külalised, peamiselt kokad ja toidukriitikud, ignoreerisid söögipulki, mis olid varuks välja pakutud, ja asusid eksootilise pidusöögi kallale, tegutsedes peenelt mittetuttavliku noa ja kahvliga. Kuid ma märkasin, kuidas inimesed jälgisid silmanurgast, mida ma saia- ja leivataldrikuga teen, ning mulle ei jäänud küll muljet, et keegi oleks oma toitu eriti nautinud.

      „Tere tulemast, Fuchsia!” lausus mu võõrustaja, tõstes minu terviseks eine lõpetuseks sõrmkübarasuuruse veiniga täidetud klaasi. „Me tervitame su saabumist Chengdusse Shakespeare’i, David Copperfieldi ja Anna Karenina maalt!”

      Kui ma esimesel Chengdus veedetud aastal lääne toidu tutvustamisel õnnetult läbi kukkusin, viskusin põhjalikumalt Sichuani kulinaariakultuuri. Pärast unustamatut õppetundi Feng Rui juures hakkas mu mitteametlik toiduõpe hoogu koguma ja märkmikud täitusid retseptidega. Kuid ma tahtsin siiski enamat. Ja nii mõtlesimegi sõber Volkeriga välja plaani. Volker oli nagu minagi kirglik kokk ja California taluturgude veteran. Mõistagi tekkis meil komme koos väljas söömas käia ja oma retsepte võrrelda. Ühel pärastlõunal tegi ta ettepaneku kokanduskursusele minna. Uurisime asja, leidsime ühe kuulsa kohaliku kokanduskooli, Sichuani kõrgema kulinaaria instituudi aadressi ning sõitsime jalgratastel sinna kohale.

      See oli kirjeldamatu betoonhoone linna loodeosa põiktänaval, kuid avatud akendest kostis tükeldamise ja lihakloppimise heli, millest teadsime, et oleme õiges kohas. Ülakorrusel lihtsas valges ruumis oli paarteist kokaselli valgeis kokarõivais, kes õppisid kastme valmistamise kunsti. Nad hakkisid Hiina kokanoaga jämedast puidust lõikelaual tšillit tükikesteks, jahvatasid Sichuani pipart peeneks pruuniks pulbriks ning segasid õlisid ja vürtse, viimistledes tiiglites kokku tumedaid rikkaliku maitsega kastmeid. Õhk oli täitunud õrnadest rütmilistest koputustest ning helidest, mis tekkisid Hiina lusika kokkupuutel Hiina portselankausiga. Paralleelselt paiknevatel pikkadel laudadel ootasid kausid toorainega: anumad sojakastme ja tšilliõliga, suhkru- ja soolakuhjad. Laual veripunaste tšillide ja laialipillutud pipraterade vahel vedelesid kirjamärkidega täidetud märkmikud. Avatud aknast pääsesid sisse valguskiired. Kui me innukalt ja elevil õppeklassi sisenesime, põhjustas ainuüksi meie välismaine päritolu tudengite seas samasugust ärevust nagu ikka.

      Koolidirektor oli kogukas joviaalne mees tumepunase näo ja Mao sõjaväekuuega. Tema Sichuani dialektist me eriti aru ei saanud, seega palus ta kooli inglise keele õpetajal professor Feng Quanxinil tõlkida. Meie ümber kogunesid veel mõned õpetajad. Lugu paistis kõiki lõbustavat ja meie ootamatu ebatavaline palve õpetust saada tundus neid isegi meelitavat. Ainsad välisõpilased, keda kool oli varemalt õpetanud, oli üks ameeriklastest abielupaar, kes võttis 1980. aastatel seal eratunde. Selline palve polnud imelik mitte ainult seepärast, et olime võõramaalased. Idee kui selline, et ülikoolitudengid eelistavad pigem olla köögis kui raamatukogus, oli ebatavaline.

      Sel kummalisel üleminekuperioodil Hiina ajaloos puudus administratiivne protseduur meie taotlusega tegelemiseks. Kas seadusega oli üldse lubatud välismaalasel provintsi rahvakooli õppima asuda? Ilmselt mitte. Kuid Sichuan oli provints, kus valitsusohjad polnud väga pingul, piirid olid hägusad ning rahvas paindlik ja järeleandlik. Istusime maha ja järgnes pikk pärastlõuna läbirääkimiste ja tingimistega. Sigaretipakid tühjenesid, tuhatoosid täitusid. Teetassid täitusid lugematu arv kordi. Õpetajad ja õpilased astusid sisse, et meid vahtima jääda, ja peagi oli suur kabinet rahvast täis. Õhtuhämaruse saabudes oli kaup koos. Hakkame saama kokakoolis eratunde kaks korda nädalas, teisipäeviti ja neljapäeviti. Kooli poolt on kokandusõpetaja ja tõlk ja toorained ning me maksame neile pika tingimise peale üsna mõistliku tasu Hiina jüaanides.

      Sõitsime Volkeriga koju, edust elevil. Teekond kulges diagonaalselt läbi linna, loodes asuvast kokanduskoolist ülikoolilinnakusse kagus. Läbisime vana mandžude kvartali segamini paisatud hütikestega, mis olid mustvalgete tumedast puidust uste- ja aknaraamide ning valgeks lubjatud seintega. Tänavavalgustus vanadel põiktänavatel puudus nagunii ja kuna sel õhtul oli elektrikatkestus, valgustasid küünlad poode, maju ja väikseid söögimaju, millest möödusime. Üks vanapaar istus oma hüti ees bambustoolidel ja sõi lihtsaid roogi riisiga. Poepidajad seisid sigaretipakkide ja teelehtede taga, nägu valgustamas klaasletile vahaloiku torgatud küünla sära. Isuäratavad aroomid hõljusid avatud fassaadiga söögikohtadest välja. Sügavad ja tihked lõhnad tõusid gaasipliidile rivistatud kõrgetest savipottidest, bambuskorvidest tornis väikeste portsjonitena aurutatava veiseliha pahvakud segunesid vokkpannil särisevate kartulikildude küpsetamisel tšilli ja Sichuani pipraga.

      Järgmise kuu jooksul õppisime Volkeriga, kuidas valmistada kuutteist klassikalist Sichuani rooga. Meie õpetaja Gan Guojian oli tujukas põlgliku huumoriga mees neljakümnendates aastates, James Deani meenutava olekuga, sigaret pidevalt suunurgas rippumas. Iga tunni algul jälgisime kõigepealt, kuidas õpetaja Gan selle päeva rooga valmistab, ja seejärel üritasime seda ise järele teha. Õppisime, kuidas kokanuga käes hoida ja tooraineid tükeldada, kuidas maitseaineid kokku segada ja kuidas kontrollida panni kuumust.

      Teise maa köögikunsti õppimine on nagu keele õppimine. Algul ei tea midagi peale grammatika põhireeglite. See tundub kui sõnavulin või roogade tulv, millel pole mingit süsteemi ega struktuuri. Kui ma esimene kord Hiina sõitsin, oli mul Prantsuse kokakunsti põhisõnavara soravalt käe sees. Võisin vabalt valmistada selliseid asju nagu roux, mayonnaise, hollandaise, vinaigrette, pâtes sucrée või choux (kastmed, majonees, Hollandi kaste, vinegretikaste, magus muretainas, keedutainas). Teadsin, kuidas hautise jaoks koostisaineid enne rasvas kuumutada, et keedus maitsvam jääks, ning suutsin sageli identifitseerida maitseained ja võtted, mida valmisroas oli kasutatud. Mõnes mõttes oli uue Prantsuse retsepti jälgimine lihtne, tegemist oli vaid põhilistest ehitusplokkidest toidu ehitamisega, jälgides rudimentaarseid kulinaarseid protsesse. Elemendid olid enamasti tuttavad, vaid nende kombinatsioon oli uus. Isegi retseptita võisin vaadata koostisainet ja ma teadsin juba, millisel viisil ma seda valmistada saan. Kuid Hiina köögist ei olnud mul aimugi.

      Me ei alustanud õpetaja Gani eratundides mitte ainult Sichuani köögi põhigrammatikast, vaid ka Hiina köögi omast. Struktuurist ja protsessidest arusaamine hakkas tekkima etappide kordamise kaudu, mis algul tundusid küll juhuslikud. Nädalate möödudes mõistsin, et kui vaatan hiinlastest sõpru kodus kokkamas, saan juba vaikselt aimu, mis vokkpannil toimub. Kui põnev oli osata mõnd luksuslikku rooga järele teha, mida ma pea iga õhtu Bamboo baaris ja Itaalia restoranis mõnuga sõin. Sattusin väga kiiresti sõltuvusse.

      Pärast iga kokandustundi sõitsime jalgrattaga tagasi ülikooli, lõunasöögikarbiga kaasas meie kulinaarsete saavutuste viljad, mida me uhkusega ahnetele kaastudengitele maitsmiseks ja hindamiseks välja panime. Kokandustundidest sai mu nädala kõrghetk. Olin omas elemendis.

      Kuid aeg hakkas ümber saama. Kokanduskursus hakkas läbi saama ja minu stipendiumiaeg samuti. Otsustasin kojuminekut edasi lükata ja veeta pika suve, reisides oma itaallastest sõprade Francesca, Davide ja Graciga mööda Tiibetit ja Gansu provintsi ringi. Chengdust suundusime põhja, Tiibeti idapoolsetele keelatud aladele, kus meid igas linnas arreteeriti ja kus tuli lugematutes politseijaoskondades end mesikeelselt trahvidest vabaks rääkida. Hääletasime lõgisevate järelvankritega puitu vedavate veoautode peale ja ronisime koos Tiibeti munkade ja Hiina talupoegadega ebastabiilselt laotud palgikuhja otsa. (Pärast üht eriti eluohtlikku

Скачать книгу