Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop

Скачать книгу

– tuleb õppida oma meeltega hindama, kuidas roog igas valmistusetapis välja näeb, maitseb, lõhnab ja tundub. Vaatamata valitsevale arusaamale, et Hiina on sotsialistlik riik, on igal roal, mille valmistamist me koolis õpime, range klassihierarhiaga määratlus. Mõned retseptid võivad sobida pakkumiseks sooja roana tavalisel pidusöögil, teised on sobilikud põhiroaks kõrgklassi banketil. Nn tules plahvatanud neerulilled on suhteliselt tagasihoidlik asi – „sobiv toit laiadele massidele”, nagu õpetaja Long ütleb.

      Pärast algset imestust, et nende kursusel on ka võõramaalane ehk lao wai, harjub enamik kursusekaaslasi minuga, kuigi paljude jaoks on veel mõte minuga päriselt vestelda ületamatult hirmuäratav. Nad mööduvad minust kaarega, nagu ma oleks mingi friik, ja kihistavad isekeskis, kui ma nende poole pöördun, vältides silma vaatamist. Mul kulub nädalaid hea huumoriga lobitööd, enne kui saan kedagi veenda, et ta ei ütleks mulle näkku lao wai ja kasutaks selle asemel mu hiinakeelset nime Fu Xia või siis vähemalt veidi sõbralikumat terminit tong xue, mis tähendab klassikaaslast.

      Mõistagi on ka erandeid nagu Wang Fang, üks kahest hiina tüdrukust meie kursusel, kellest on saanud mu eriline liitlane. Tema abikaasa sai stipendiumi ja läks Ameerikasse doktorikraadi tegema ning tema tahab õppida toitu valmistama, et ta leiaks restoranides osaajalist tööd, kui ta mehele järele läheb. Võib-olla sellepärast ongi ta nii uudishimulik – ees terendab perspektiiv välismaale sõita ja ta on rõõmus, et tal on avanenud võimalus välismaalasega suhelda. Esimesest hetkest alates kohtleb ta mind kui inimest, mitte tsirkuselooma või Marsi elanikku. Kuid ta on ka ainus tudeng, kes on suhteliselt kultuurse taustaga. Kursuse teine naistudeng on talupojaperest ja teda valdab ülim ujedus, kui ta naeratades minuga silmitsi satub.

      Poisid on suures osas pärit töölisklassi või talupoja kodust. Saan ühe või kahega neist sõbraks, kaasa arvatud roosikarva näo ja lopsaka kehaehitusega 17-aastane poiss, kel nimeks Zeng Bo ja kes murrab suhtluses jää, kutsudes mind oma vanaema sünnipäevapeole. Ta on naiivne pühendunud kommunist, kes usub partei seisukohta, et 1989. aastal Tiananmeni väljakul meeleavaldust korraldanud tudengeid manipuleeris „käputäis poliitilisi renegaate”. Kuigi ta on parteile pühendunud ja unistab selle liikmeks saamisest nagu ta isa ja vanaisa, on ta veel enam pühendunud toidule. Tema täidlane ümmargune nägu lööb särama, kui ta oma lemmiktoite loetlema asub, ja ta prisked punased huuled pomisevad kiidusõnu. Leian temas mõttekaaslase.

      Kui ma mainisin, et kokanduskooli sisseastumine tähistas mu õpipoisielu algust, siis oli see tegelikult anakronism, sest õpipoisisüsteem on ammu surnud, vähemalt ametlikult. Vanasti anti kogu professionaalne kulinaariaalane tarkus meisterkokalt õpipoisile edasi suuliselt, kirjalikke raamatuid polnudki peaaegu. Kui meisterkokk ehk shi fu vajas köögis abi, võttis ta endale õpipoisid ehk tu di’d, varajases teismeeas poisid, kes teenisid teda aastaid, saades tasuks ülalpidamise ja kulinaarse hariduse.

      Nad pidid vara tõusma, et alustada tainasõtkumist ja köögivilja tükeldamist, ning pääsesid magama hilja, kui nõud olid pestud. Kui nende meister oli julm, võis see meenutada orjapidamise vormi: mitmeid õpipoisse peksti ja ahistati. Kel vedas paremini, olid teretulnud meistri perekonna rüppe ja neid koheldi nagu lapsendatud poegi. Meistri köögist võrsus terve professionaalse suguluse võrgustik: kokad rääkisid elu lõpuni neist, kellega koos nad olid sama meistri käe all välja õpetatud ning kes oli shi xiong (vanem vend sama õpetaja käe all) ja shi di (noorem vend sama õpetaja käe all).

      Meisterkokad kartsid sageli, et nende õpipoisid varastavad oskuste ja kogemuse kasvades nende saladused ja neist saavad professionaalsed rivaalid. Nii võrsus liu yi shou traditsioon („hoia paar nippi enda teada”). Andekad kokad võisid tahtlikult õpipoisse eksitada, andes neile üle puudulikke retsepte ja eksitavaid juhendeid või lisades põhitoorained supi sisse salaja. Legendi järgi on mitmed Hiina kulinaaria ajaloo parimad retseptid surnud koos neid valmistanud meistriga. Nüüdisaja kokad ja gurmaanid ahastavad, kui kujutlevad, mis kõik on sajandite jooksul hävinud, ning süüdistavad kadedaid vanu meistreid selles, et nad eirasid oma kohustust Hiina köögikunsti ees.

      Meistri-õpipoisi süsteem hääbus kultuurirevolutsiooni ajal, kui haute cuisine ehk kõrgtasemel gurmee sattus musta nimekirja ja isegi väiksemate tänavatoidukaubitsejate tegevus keelustati seadusega kui kapitalistlik tegevus. Seeniorkokkasid hakati taga kiusama ja uus võrdõiguslikkuse doktriin hävitas kuuletumisel põhineva suhte õpipoisi ja meistri vahel. Mõned meistrid, keda õpipoiss hakkas pärast eluaegset austust alandama, kaotasid usu oma ametisse ja keeldusid õpetamist jätkamast, isegi siis, kui poliitkampaaniate hullus vaibus.

      Seitsmekümnendate lõpul ja kaheksakümnendate algul, kui Mao-järgne valitsus alustas nn kaosedekaadi kildude kokkukorjamist, algas liikumine, mille sihiks oli Hiina köögikunsti kodeerimine ja moderniseerimine. Loodi Hiina kulinaaria assotsiatsioon, mille harud ulatusid üle kogu riigi, et uurida ja edendada toidukultuuri, ning piirkondlikud kokaraamatud tulvasid üha trükipressi. Chengdus asutati 1985. aastal Sichuani kõrgema kokakunsti instituut, mille missioon oli õpetada süstemaatiliselt ja professionaalselt, ilma feodaalsete hoia-nipidenda-teada harjumusteta ja institutsionaalse orjapidamiseta. Tudengid said siis õppida kõiki võtteid ja luua oma roogi ja retsepte, selle asemel et omandada midagi, mis kuulub vaid ühe meistri repertuaari. Minu õpetajad, kes olid selle instituudi esimeste lõpetajate seas, lubasid mulle ja mu kaaslastele, et õpetavad meile kõike, mida nad teavad.

      Professionaalse kokandusakadeemia loomine oli vapper katse ajakohastada hoiakuid, kuid vana õpipoisisüsteemi kaja ei kippunud kaduma. Restoranikokad rääkisid ikka shi fu ja õpipoiste vaimus ning paljud pidasid vanu aegu paremaks kui praegust. „Erinevus vana süsteemi õpipoiste ja nüüdisaegsete tudengite vahel on võrreldav vabapidamisel ja tööstuslikul tootmisel kasvavate kanadega,” ütles mulle üks vanem gurmaan. „Kokakoolis saad toota rohkem kokki ja kiirema ajaga, kuid nad ei maitse nii hästi!”

      Mandariini keel oli ametlikuks õppekeeleks üle Hiina, kuid tegelikult viis õpetaja Long tunde läbi Sichuani dialektis nii nagu kõik tema kolleegid kokanduskoolis. Pealegi kõnelesid seda kõik inimesed Chengdus, välja arvatud mina ja veel paar inimest, ja nagu öeldakse sellistes kaugel asuvates provintsides kui Sichuan, „taevas on kõrgel ja keiser kaugel”. Dialekt erines tugevalt mandariini keelest ja see oli minu jaoks väga kurnav. Kuigi ma olin Chengdus elanud terve aasta ning tabasin juba mitmeid sõnu ja fraase, läks enamik inimesi minuga rääkides mandariini keele peale üle ja see oli minu jaoks kergem. Õpetaja Long kritseldas kriidiga tahvlile ja mina üritasin mittetuttavate sõnade tulvaga kaasa minna. Ta ei kirjutanud ka eriti selgelt, seega kirjamärgid tahvlil olid tavaliselt nagu hiinlased ütlevad cao, voolavad ja kritseldatud. Mul tuli kursusekaaslastelt abi paluda ja kirjamärgid selgete tõmmetega märkmikusse kirja panna, et saaksin need hiljem sõnaraamatust järele uurida. Aeg-ajalt laenas Wang Fang mulle oma märkmeid, et ma saaksin neid pildistada ja kunagi hiljem tudeerida.

      Sichuani dialekt on nagu mandariini keel läbi pesurulli aetuna. Mandariini sh on s, täishäälikud on välja venitatud nagu soe iiris, piraatlikult veereb kuidagi r-heli lause lõppu ja keegi ei tee vahet, kas n ja l või f ja h (näiteks Hunan on Sichuani keeli lihtsalt Fulan). Veel enam, mandariini toonikeele õppimine on juba sissejuhatuseks päris raske: tuleb teha vahet lameda esimese tooni (mā), tõusva teise tooni (má), langeva kolmanda tooni (mǎ) ja kiirlangusega neljanda tooni (mà) vahel, mainimata märkamatut neutraalset tooni (ma). Kui helikõrgustest mandariini keelt rääkides aimu pole, siis inimesed ei mõista su juttu ning sa võid leida end vigu tegemas, paludes näiteks suudlust (qǐng wěn), kuigi tegelikult küsisid hoopis, kas tohid teda suudelda (qǐng wèn). Kuid Sichuani keeles on isegi standardtoonid igal pool.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию

Скачать книгу