Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast - Fuchsia Dunlop

Скачать книгу

Ma vihkasin seda, et pidin aega raiskama klassikaliste armastuslugude pähe õppimise peale, seega lõpetasin kirjandusloengutes käimise ja jätsin vahele ka vähemusrahvaste ajaloo alased loengud. Selle asemel hakkasin võtma hiina keele eratunde ning veetsin ülejäänud aja turul ja söögikohtades suheldes või istusin teemajas, uurides süvitsi sõnaraamatut ja kohalike restoranide menüü fotokoopiaid.

      Mulle on lapsest saadik meeldinud süüa teha. Pärast iga perekonnaga Euroopas veedetud puhkusereisi üritasin taasluua rahvaste retsepte, mis minu jaoks reisil eriti põnevad tundusid. Ülikooli ajal veetsin pika koolivaheaja Türgi kööki süüvides. Mind oli kutsutud perekonnasõbra, Türgi portselanimoguli juurde, kes elas Antalya keskosas. Ühel noorel ja vallalisel naisel, kes elas muslimi perekonnas, oli vähe vabadust vanameelset linnakest või ümbritsevat piirkonda avastama minna, seega veetsin suurema osa ajast kodus koos tema sugulastega. Loomulikult tõmbas mind eelkõige köögi poole ja mu päevik täitus täidetud köögiviljade ja köfte retseptidega. Olen pärinud emalt harjumuse restoranis koostisaineid ja valmistusmeetodit ära arvata, võtta üles jälje, mille abil tuvastada ürte ja vürtse, ning analüüsida kohtumeditsiinilise huviga toitu oma taldrikul. Kui ma üksteist sain, tahtsin juba kokaks saada. Kuid mu haridustee konveierliin viis mind toidust aina kaugemale.

      Õpilased, kes saavad koolis häid hindeid, ei leia õpetajatelt tuge, et põgeneda ja restorani tööle asuda. Mäletan üht põhikooli õpetajat, kellele valmistas hullupööra nalja, kui ma talle oma ambitsioonist rääkisin. Seega jätkasin ma oma haridusteed, õppisin tublilt ja tegin kõike, mida minult oodati. Alles Hiinas, tuhandete kilomeetrite kaugusel kodust ja sellest peaaegu täielikult ära lõigatuna sain ma teha seda, mida tegelikult tahtsin. Lõpuks ometi sain endale tõestada, et ma polnud sotsiaal-majandusteaduste analüütik ja isegi mitte ajakirjanik, vaid kokk. Alles köögis köögivilju tükeldades, oma kätega tainast sõtkudes või suppe maitsestades tundsin end tõelise minana. Oxfordis üles kasvanud ja Londonis töötanud inimesena olin saavutanud nii akadeemilise kui ka ametialase tunnustuse, mis määratles mind kohaliku üldsuse jaoks. Kuid Hiinas ei läinud see kellelegi korda. Olin vaid üks koduigatsusest ja kultuurilistest erinevustest segadusse viidud võõramaalane, kes üritas jalga maha saada riigis, millest me vaatamata õpingutele väga vähe teadsime. Mul võttis aega, et sellest aru saada, kuid lõppude lõpuks oli see parim, mis minuga sai juhtuda.

      Inimeste jaoks, kes tunnevad toidu vastu loomulikku uudishimu, oli 1990. aastate Chengdu omamoodi paradiis. Seal oli kõike, otse sinu nina all. Kõrvaltänavail säristasid inimesed koduukse ees perele söepannil süüa teha. Tšilli-oakastme, Sichuani pipra ja jasmiinitee aroom täitis kõik soojad sügisõhtud. Ka kõige tagasihoidlikum sara-restoran pakkus sageli paremat toitu kui see, mida sa Londonis leiad. Näis, nagu meeldiks kõigile Sichuanis rääkida toidust ja selle valmistamisest. Mornid taksojuhid muutusid lüüriliseks, kui nad mulle oma lemmikretsepte üksikasjaliselt ette lugesid. Keskealised paarid, kes lõunaajal nuudleid sisse luristasid, meenutasid häid kokki, kes valmistasid kunagi sojapiimast tehtud juustuga häid toite. Ja ma mäletan, kuidas kuulsin kord üht raadiosaadet, kus noor naissoost saatejuht loetles linnarestoranides kogetud rõõme sellise intonatsiooniga, mis lausa nõretas sensuaalsusest ja himust. Ta vuristas ette lõputud road, mis kõlas nagu litaania, kirjeldades armastusega roogade maitset ja tekstuuri („Oh, härjamagu, kui krõbe ja särtsakas!”). Ta imetlevad ja elevust täis sõnad vaheldusid hingetõmbepausidega ja ta suutis end vaevu vaos hoida. Ja ta oli tüüpiline inimene – just sellistega ma kohtusingi. Nagu üks peakokast sõber mulle kord ütles: Chengdu inimestel on hao chi zui – suud, mis armastavad süüa.

      Hakkasin kohe Chengdusse saabumise esimestel nädalatel toidumuljeid kirja panema. Juba mu esimese Sichuani märkmiku esilehel, septembrist 1994, on nimekiri supermarketis müügil olevatest puu- ja köögiviljadest ning vestlused toidu teemal. Ja kui ma olin end akadeemilistest kohustustest tagandanud, täitiski mu elu toiduteema uurimine. See oli lihtsalt vastupandamatu. Iga päev tõi kaasa uued gastronoomilised avastused: näiteks tänavakaupmees, kes oli spetsialiseerunud suupistele, mida ma varem näinud polnud, või talupoeg, kes tõttas edasi, maitsetaimeteega korvid rippumas bambusest kaelkookude küljes. Ma haarasin igast võimalusest kinni, et veeta aega Sichuani sõprade ja tuttavatega nende köögis. Hoogsalt süvenes mu sõprus Zhou Yu ja Tao Pingiga – paariga, kelle külalislahkust ma olin nautinud. Nüüd käisin pidevalt nende väikses korteris konservatooriumi lähistel õhtust söömas. Tao Pingi vanaema, üheksakümneaastane naine, kes käis kõbusalt kaksteist trepivahet üles-alla, turult toodud kraamist tulvil kotid käes, kutsus meid pidusöömingule, kus lauale toodi Sichuani kuivpraetud rohelised oad ja mooritud part metsiku maguskartuli tarrendiga. Ka mu hiina keele eraõpetaja Yu Weiqing kutsus mind aeg-ajalt enda poole rikkalikule õhtusöögile – ta õpetas mulle toiduvalmistamist sama palju kui keelt.

      Sichuani inimesed on tuntud kui soe ja rahulik rahvas, kes erineb oma kõrini kinninööbitud põhjapoolsetest kaasmaalastest sama palju nagu Napoli rahvas brittidest. Mul on järg kadunud, kui mitmel korral võhivõõrad inimesed mind pärast juhuslikku kohtumist õhtusöögile kutsusid. Ma veetsin meeldejääva pärastlõuna röstitud pardi kaubitsejaga, lobisedes temaga Minshani hotelli lähistel kõrvaltänaval ja jälgides, kuidas ta linnasesuhkrusiirupi- ja äädikaseguga parte hellitas ja siis telliskivist ning savist tehtud kuppelahjus neid röstis. Kuni pardid küpsesid, rääkisime juttu ja peagi kutsus ta mind sööma ühte restorani, mis oli temas huvi äratanud. Aastaid hiljemgi (kuni linnaarendajad pardipoe ära lammutasid), sööstis ta leti tagant juttu puhuma, kui ma rattaga tema letist mööda sõitsin, pistes mulle pihku purgikese vürtsika hoidise või fermenteeritud sojakohupiimaga, mida ta minu jaoks hoidnud oli.

      Ühel riikliku pühal kutsusid Zhou Yu ja Tao Ping mind reisile linnast välja, et süüa koos sõpradega kodust tulepada. Kohale saabunud, läksime turule toidukraami ostma ja siis suundusime sõprade korterisse, et seada keset köögipõrandat üles gaasipõleti ja vokk vürtsika leemega. Istusime madalatel pinkidel selle ümber ja küpsetasime endale lõunasööki, kastes pulkade abil vokipatta enoki seeni, sojakohupiimaribasid, maguskartulinuudleid ja krõmpse veisemaotükke. Lõunasöögi käigus toimus tajutav meeleolumuutus. Alustades olime elavad ja jutukad, kuid järk-järgult hakkas võimust võtma sügav rammestus ja me valgusime laiali ning jäime tukkuma tugitoolidel ja sohvadel, kuhu me vajusime. Alles hiljem, kui lõõgastav siesta oli mind tagasi mõistuse juurde toonud, märkasin ma leeme sees moonipäid ulpimas.

      Tegelikult polegi Sichuanis alati moonipäid taju ja meelte vabastamiseks vaja. Midagi oli siin õhus, nende murdes ja eelkõige toidus: soojust ja jõudeolekut, mis sulatas igasuguse inglise jäikuse nagu või päikese käes. Mu süda oli kokku pigistatud nagu rusikas, kui ma Chengdusse kolisin. Ma suutsin vaevu suhelda, välja arvatud toiduteemadel. Kuid nädalate möödudes hakkasin tundma, kuidas ma muutun pehmemaks. Esimest korda elus olin vabastatud kõikidest kohustustest ja ootustest – elu oli nagu puhas leht.

BAKLAŽAANID SICHUANI MOODI

      600–700 g baklažaane soola maapähkliõli frittimiseks

      1,5 sl Sichuani tšilli-oakastet

      3 tl peeneks hakitud ingverit

      3 tl peeneks hakitud küüslauku

      150 ml leent

      1,5 tl valget suhkrut

      1/2 tl heledat sojakastet

      3/4 tl kartulijahu segatuna 1 sl külma veega

      1,5 tl Chinkiangi äädikat

      4 talisibula vart õhukesteks rõngasteks lõigatuna

      1 tl seesamiõli

      1. Lõika baklažaanid pikuti pooleks ja veel risti pooleks. Tükelda need omakorda 3–4 võrdse suurusega tükiks. Puista rohkelt soolaga üle ning jäta vähemalt 30 minutiks seisma ja nõrguma.

      2. 2. Kuumuta frittimise jaoks vokkpannil õli kuni 180–200 °C. Lisa osade kaupa baklažaanitükid ja friti 3–4 minutit, kuni tükid on pehmed ja kuldse pinnaga. Tõsta need õlist välja ja säti köögipaberile nõrguma.

      3. Puhasta vokkpann frittimisõlist, pese see ära kui vaja, pane sinna 2–3 sl õli ja tõsta tagasi

Скачать книгу