LITMIR.BIZ

Скачать книгу

данного сорта сыра, получают от коров, в чей рацион входят определенные виды трав. Доят коров и обрабатывают молоко исключительно вручную. Правила производства пармезана не нарушаются уже более 800 лет. Изготавливают этот сыр из непастеризованного молока двух доек. Готовый сыр имеет корку толщиной 6 мм, а масса головки варьируется от 24 до 44 кг.

      Пекорино

      Обобщающее название для нескольких сортов итальянских сыров, получаемых из овечьего молока. В настоящее время пекорино изготавливается в нескольких областях Италии. Наиболее известны следующие его разновидности.

      Пекорино романо – сыр, производимый в предместьях Рима в течение многих столетий. Был известен еще в античный период, когда римские легионеры использовали его в качестве сухого пайка в своих походах. Пекорино романо традиционно производят в период с конца ноября по конец июня. Обуславливается это тем, что в это время овцы пасутся на пастбищах. Срок созревания данного сыра составляет от 8 до 12 месяцев. За это время он приобретает соленый вкус с фруктовыми тонами и становится довольно острым. Тесто сыра должно иметь белый или бледно-желтый цвет с мелкими, неровными глазками. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости сыра.

      Пекорино сардо – сыр, производимый на Сардинии. Различается несколько разновидностей, зависящих от сроков созревания (Dolce – молодой сыр, срок созревания которого составляет 20–60 дней; Maturo – вызревший сыр, созревание которого продолжалось не менее 12 месяцев).

      Пекорино тоскано – сыр, изготавливаемый в Кьянти, Тоскана. Эту разновидность производят в период с декабря по август. Головки данного сыра достаточно маленькие, а потому созревают быстрее других видов пекорино. Также пекорино тоскано известен тем, что в него часто вводят различные добавки. Существует несколько разновидностей этого сыра, различаемых по срокам созревания:

      • Tenero – молодой сыр, период созревания которого составляет всего 2–4 недели;

      • Pasta dura – сыр средней зрелости, вызревающий в течение двух месяцев;

      • Crosta nero – старый сыр, период созревания которого составляет 6 месяцев.

      Также популярен вид тосканского пекорино под названием Marzolino, который получают из мартовского молока. Он имеет небольшие размеры и яйцеобразную форму. Кроме того, в регионе выпускают сыр pecorino senese, в который натирается пюре из томатов.

      Пекорино сицилиано – сыр, производимый на Сицилии. Он имеет несколько вариаций:

      • Tuma – молодой несоленый сыр с нежным вкусом;

      • Primo sale – молодой соленый сыр;

      • Canestrato – сыр двухлетней выдержки;

      • Tumazzu – выдержанный сыр с добавлением черного перца горошком и шафрана.

      Пекорино из Кастель дель Монте – сыр, получаемый в регионах Молиза и Абруццо, срок созревания которого может варьироваться от 40 дней до 4 лет. Этот вид отличается неповторимым ароматом и вкусом.

      Пекорино трюфельный – сыр с добавлением молотых белых и черных трюфелей, срок созревания которого колеблется от двух до трех месяцев.

      Пекорино

Скачать книгу