LITMIR.BIZ

Скачать книгу

от творожного зерна, прессуют, а затем солят, опуская в емкость с рассолом. Для созревания сыр помещают в погреб на 6–12 месяцев. За этот период он приобретает неповторимые вкусовые качества, а его поверхность покрывается корочкой.

      Бергкезе

      Традиционный австрийский сорт сыра, который производится из натурального цельного молока коров с горных пастбищ. Срок его созревания составляет 3–6 месяцев. Данный сыр отличается отсутствием в составе лактозы, высоким содержанием кальция и наличием омега-3 жирных кислот.

      Бийский

      Данный сорт был получен на Алтае, на сырном заводе города Бийска. Это твердый сыр желтого цвета, с небольшими дырочками по всей поверхности. Вкус у него солоноватый, немного пряный. Бийский сыр фасуется прямоугольными брусками либо продается в нарезке. Он может быть использован для добавления в различные блюда, а также в качестве закуски или десерта.

      Бофор

      Старинный французский сорт прессованного сыра, изготавливаемый из молока высшего качества. По некоторым данным, он был знаком людям еще во времена Римской империи, а особую популярность завоевал в XVIII веке. Его родиной считается Савойя, где его некогда начали изготавливать монахи. Ранее сыр носил название «Вашрен», что в переводе с французского означает «корова». В 1865 году он получил современное название по наименованию деревни в Альпах, где когда-то было начато его производство. Данный сыр вырабатывается из сырого коровьего молока. Для получения 1 кг сыра его необходимо 11 л. Молоко нагревают до температуры 33 °C и вводят сычужную закваску. После окончания процесса свертывания калье измельчают, затем нагревают до температуры 53–54 °C при постоянном помешивании.

      От сырной массы отделяют лишнюю влагу, заворачивают ее в льняную ткань и помещают под пресс на 20 часов. За этот период ткань несколько раз меняют, а сыр переворачивают.

      После прессования сыр солят, выкладывают на стеллажи из еловых досок в погребе и оставляют до созревания. Этот процесс занимает от 5 месяцев до 2 лет. Несколько раз в неделю сыр переворачивают и протирают соляным раствором.

      Мякоть сыра гладкая и упругая, с фруктовым запахом, цвета слоновой кости. Его нельзя натирать на терке, но зато он легко плавится.

      Вальтеллина касера

      Сорт твердого итальянского сыра, получаемого из обезжиренного молока. Технология его приготовления примечательна тем, что молоко вечерней дойки выдерживают в течение ночи, а затем соединяют с молоком утренней дойки.

      Обычно этот сыр имеет форму цилиндра, масса которого может составлять от 7 до 12 кг.

      Тесто сыра плотное, твердое, с небольшими глазками, равномерно расположенными по всему телу. Цвет теста может варьироваться от белого до желтого.

      Сорт обладает сладковатым вкусом с фруктовыми нотами, который меняется в зависимости от длительности созревания. Обычно период созревания составляет 70 дней.

      Впервые этот сыр был получен на государственном молокозаводе в провинции Содрио.

      Вестерботтен

      Сорт

Скачать книгу