Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Скачать книгу

сырной массы и продолжительным периодом обсушки сырного зерна, размер которого обычно составляет не более 3 мм. Далее сыры в течение 30 дней выдерживают в бродильной камере при температуре 20–25 °C, а затем оставляют созревать на 4–6 месяцев при температуре 10–12 °C.

      Группа чеддера характеризуется низкой температурой второго нагревания, которая составляет 38–42 °C, а также повышенным уровнем молочнокислого брожения. Процесс производства сыров данной группы основывается на накоплении молочной кислоты, которая при воздействии на белок придает сырам кисловатые запах и вкус.

      Сырную массу при изготовлении обязательно подпрессовывают, а затем производят ее чеддеризацию. Для этого блоки из массы помещают в специальные тележки, где выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 1,5–2 часов. За этот период времени благодаря усиленному молочнокислому процессу сырная масса изменяется, приобретая волокнисто-слоистую структуру.

      Обычно сыры группы чеддера формуют в виде маленьких или больших блоков прямоугольной формы и упаковывают в вакуумную полимерную пленку.

      Следует отметить, что к данной группе относится российский сыр, при производстве которого сырное зерно после второго нагрева присаливают и выдерживают в течение 30 минут при температуре 40 °C, что активизирует процесс молочнокислого брожения.

      Группа терочных сыров включает в себя такие сорта, как кавказский, горноалтайский и др. Их производство во многом сходно с технологией приготовления швейцарского сыра. Период созревания сыров терочной группы составляет 180–350 дней. Они отличаются большой плотностью и длительным сроком хранения.

      Также твердые сычужные сыры можно разделить на прессованные и варено-прессованные. Для прессованных сыров (гауда, канталь, пекорино, чеддер, эдамер и др.) характерен острый вкус и аромат чеснока, лесного ореха и земли.

      Варено-прессованные сыры (бофор, грюйер, конте, пармезан, эмменталер и др.) отличаются запахом молока, фруктов и шоколада. Следует отметить, что такие сыры производятся из вечернего молока, которое оставляют на ночь, а утром смешивают с парным молоком. Также необходимо знать, что варено-прессованные сыры, изготовленные в летний период, отличаются более высокими вкусовыми свойствами.

      Алтайский сыр

      В 30-х годах прошлого века в России предпринимались попытки создания новой технологии выпуска сыров, которая бы подходила к условиям Алтая. Итогом стало появление алтайского сыра, который относится к швейцарской группе твердых сыров и отличается достаточно коротким сроком созревания. Ранее этот сорт носил название «советский». Изготавливается он из пастеризованного молока, содержит большое количество кальция. Как и другие твердые сыры, он может быть использован для приготовления салатов, закусок, бутербродов и других блюд.

      Альпийский сыр

      Изготавливается этот сыр в Швейцарии и Франции, нередко непосредственно на пастбище из свежего молока, которое смешивается сначала с йогуртом,

Скачать книгу