Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - Татьяна Пашкова

Скачать книгу

крышку, чтобы она при верчении не соскальзывала, вертеть и каждую четверть часа мешать лопаткой. Когда загустеет, влить стакан мараскина, размешать и снова вертеть, положить разного цуката и полбутылки сбитых сливок, размешав, выложить в форму для пломбира, хорошо закрыть крышкой и заморозить на льду с солью. Перед подачей, обмакнув форму в тёплой воде, выложить на салфетку, а в соуснике подать сбитые сливки с сахаром.

      Меню на 15 февраля

      •      Щи кислые с грибами

      •       Пирожки с гречневой кашей и луком

      •      Холодное: салат из окуней

      •      Лососина жареная

      •      Салат андивель

      •      Компот из сухих фруктов

      •      Закуска: копчёная шемая

      Приготовление салата из окуней

      Смотря по количеству персон приготовить из мелких окуней филеев без костей и кожи, припустить в масле с солью, сложить на лис, чтобы были холодные, из костей приготовить ланспиг, прибавив в него желатину и очистив его толчёной икрой, процедить сквозь салфетку и вылив в сотейник, застудить. Приготовить из овощей набор, все сварить, филеи уложить на круглое блюдо, в круг в середину положить овощи, а кругом обложить крутонами из ланспига и подать соус тартор или провансаль.

      Меню на 16 февраля

      •      Суп пюре из рыбы

      •      Пирожки крокеты рисовые с грибами

      •      Котлеты из рыбы с соусом из красной капусты

      •      Судак огратен

      •      Миндальные кольца

      •      Закуска: маринованные рыжики

      Приготовление пирожков крокет рисовых

      Сварить нужное количество риса в рыбном или грибном бульоне с маслом и солью так, чтобы образовалась густая каша, но не рассыпчатая. Дать немного остыть, чтобы была только тёплая, брать на руку, сделать кружок и положив шарик из грибного фарша на середину кружка, завернуть так, чтобы образовалось вроде маленькой груши, дать остыть и обвалять в тёртом белом хлебе, предварительно обмакнув в тёплую воду. Перед подачей обжарить в калёном подсолнечном масле и подавать.

      Меню на 17 февраля

      •      Блины морковные

      •      Борщок с соломкой

      •      Судак а ля норман

      •      Мороженое мусс из ананаса

      Приготовление блинов

      В приготовленные красные блины положить пюре из варёной моркови с прибавкой нескольких желтков.

      Приготовление судака а ля норман

      Очистить судака и вырезав плавни, вынуть жабры, положить в рыбный котёл, обложить кореньями и очистками от шампиньонов, залить белым вином, посолить по вкусу, дать один раз вскипеть и поставить открытым в духовую печку, поливая соком этим же. Вынув из печки, оставить до времени на столе, приготовить гарнир из следующего (все чтобы было варёное: шампиньонов, печёнки налима, устриц, очищенных раковых шеек; все сложить в кастрюлю). За полчаса до подачи разогреть на пару, из судакового отвара приготовить соус с прибавкой мадеры. Перед подачей судака разогреть, выложить на блюдо, обложить означенным

Скачать книгу