Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - Татьяна Пашкова

Скачать книгу

толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.

      Меню на 29 января

      •      Консоме с пашотом. Пирожки жареные

      •      Баранина тушёная а ля субис

      •      Сладкие коренья с белым соусом

      •      Суфле миндальное

      Приготовление баранины тушёной а ля субис

      Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.

      Меню на 30 января

      •      Суп из телячьей головки

      •      Мозги телячьи с горошком

      •      Корюшка жареная с лимоном

      •      Компот горячий

      •      Закуска: канапе с дичью под майонезом

      Приготовление супа из телячьей головки

      Очистить тщательно от волос головку, снять ее с кости, уварить до готовности с кореньями, вынуть из бульона в холодную воду, обмыть, разрезать на три части и положить под пресс, а мозги осторожно вынуть из головы, разрубить череп, очистить от плёнки и сварить с солью. Приготовить для супа кружочками: моркови, шампиньонов, сладкого мяса, сварить, вынуть из варёных яиц желтки, на каждую персону по одному. За ¼ часа до обеда в приготовленный бульон положить картофельной муки, разведённой в холодной воде, размешать, положить шампиньоны, сладкое мясо, влить мадеры, по вкусу соли, кайенского перца, а перед подачей положить желтки.

      Меню на 31 января

      •      Блины гречневые с крупичатой мукой

      •      Консоме со спаржей

      •      Филе де беф жареный с гарниром

      •      Шарлот а ля рюс

      •      Закуска: тартинки с кильками

      Приготовление блинов гречневых с крупичатой мукой

      На молоке приготовить опару из крупичатой муки: гречневую муку размешать с тёплым молоком так, чтобы она была как тесто, разбавлять самым горячим молоком так, чтобы образовалось вроде жидкого киселя. Дать остыть и положить протёртого творога, хорошо размешать и соединить с опарой. Положить по вкусу соли и как подымется, так начинать печь. Блинная масса должна быть не густа и не жидка – это первое условие, тогда блины будут нежные и рыхлые.

      Приготовление тартинок с кильками

      Нарезать из белого хлеба продолговатых гренков. Каждый намазать хорошим маслом, сварить яиц и отделить белки от желтков, истереть на тёрке и положить на каждый гренок по цельной кильке на середину, а с боков положить с одной стороны белки, а с другой желтки, обсыпать укропом или петрушкой.

      Меню на 1 февраля

      •      Суп с клёцками

      •      Сладкие коренья под соусом

      •      Ростбиф с картофелем

      •      Пудинг

Скачать книгу