LITMIR.BIZ

Скачать книгу

      •      Репа гляссированная

      •      Пудинг из саго с сабайоном

      •      Закуска: сыр рокфор

      Приготовление супа по-итальянски с устрицами

      Очистить крупного налима, можно вместо одного большого взять маленьких, вымыть в холодной воде печёнку оного, отнять желчь, варить ее в солёной воде с уксусом. Налима нарезать, предварительно сняв с него кожу. Сварить его, после сего куски налима выбрать, прибавить в рыбный бульон говяжьего хорошего бульона, очистить белками, снабдив солью, кореньями и процедить через салфетку, держать на огне, не давая кипеть. Перед отпуском вынуть из раковин устрицы, сложить на масло и окропить лимонным соком, припустить в печке, в суп вылить сотерну или вейндеграфу, положить куски налима, печёнки и устрицы, отпустить.

      Меню на 9 января

      •      Суп крем дорж де легюм

      •      Жареные молодые утки

      •      Омлет с телячьей почкой

      •      Мороженое и апельсин

      •      Закуска: канапе из дичи с провансалем

      Приготовление омлета с телячьей почкой

      Смотря по количеству персон приготовить кружочков из белого хлеба в палец толщиной, середину надрезать выемкой кружочек, до времени оставить на столе. Нарезать тонкими ломтиками телячьи почки, а также и шампиньоны, припустить в сотейнике в масле перед подачей, а также и кружочки из хлеба обжарить с обеих сторон, вынуть середину, сложить в сотейник, поставить их в тёплое место. В почки прибавить немного томату, по вкусу соли и кайенского перца, мадеры и красного соуса, вскипятив, поставить на пар, на каждую персону выложить в кастрюлю по одному яйцу, положить масла, соли и сливок, сбить венчиком и поставить на огонь и сбивая венчиком до тех пор пока яичница не загустеет, тотчас вынуть, положить ее в середину на нагретое блюдо, кругом положить обжаренные крутоны, а середину крутонов наполнить приготовленными почками, яичницу посыпать рубленым трюфелем. Стараться, чтобы все было горячее и во вкусе.

      Меню на 10 января

      •      Суп с манными клёцками

      •      Пирожки блинчатые

      •      Язык солёный с картофельным пюре

      •      Брюссельская капуста с маслом

      •      Буше бисквит

      Приготовление манных клёцок

      Положить в кастрюлю 4 столовые ложки масла и полстакана воды и дать вскипеть. После сего всыпать манной крупы, размешать, дать немного постоять закрытой, а когда остынет, положить одно или два яйца, размешать, сделать пробу. Если окажется крепко, то разбавить водой, если слабо, то прибавить крупы и разделить на чайных ложках или прямо на мучном столе, нарезать ножом и потом сварить в солёном кипятке и положить в бульон с шинкованными кореньями.

      Меню на 11 января

      •      Консоме с кнелью

      •      Шнельклопс

      •      Цветная капуста по-польски

      •      Суфле из каштанов со сливками

      Приготовление суфле из каштанов со сливками

      Взять

Скачать книгу