Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века - Татьяна Пашкова

Скачать книгу

помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.

      Меню на 1 марта

      •      Суп пюре из лабардана с устрицами

      •      Суп котлеты из рыбы со сморчками

      •      Суфле из картофеля с ершовыми филеями

      •      Компот из апельсинов с виноградом

      •      Закуска: селёдка в папильоте

      Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами

      Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.

      Приготовление паштета с лососиной горячего

      Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.

      Меню на 2 марта

      •      Консоме с фаршированными клёцками

      •      Филеи из оленины с пюре из каштанов

      •      Судачки маленькие фрит

      •      Желе маседуан

      •      Закуска: икра

      Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов

      Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.

      Меню на 3 марта

      •      Суп из кардонов с равиолями

      •      Бобы белые с крутонами

      •      Филе де беф с гарниром

      •      Желе дартуа

      •      Закуска: устрицы черноморские

      Приготовление супа

Скачать книгу