Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома - Отсутствует

Скачать книгу

(например, пропионовые бактерии – для производства дырочек в швейцарских сырах).

      Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

      Гомоферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

      Гетероферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

      Мезофильные закваски

      Используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

      Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris. Закваски, содержащие только эти два штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

      Штаммы бактерий Lc. diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусоароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (гауда, российский), идеальны для мягких сыров.

      Термофильные закваски

      Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, то есть содержат один штамм бактерий Str. thermophilus. Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных аромабактерий, такие как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства паста филата).

      Смешанные закваски

      Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.

      Дополнительные культуры

      Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:

      • для дополнительного ароматобразования;

      • ускорения созревания сыров;

      • образования больших глазков в швейцарских сырах;

      • защиты

Скачать книгу