LITMIR.BIZ

Скачать книгу

в холодильнике, там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в три раза больше, чем сам сыр.

      Старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, регулярно вытирайте их бумажным полотенцем. Ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен. Регулярно переворачивайте сыр (один-два раза в неделю или чаще, если это указано в рецепте).

      Хорошие варианты контейнеров для сыра – это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

      Винный холодильник

      Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике есть возможность задавать температуру внутри, а также поддерживаеть нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники небольшого размера, а большие – чересчур дорогие.

      Подвал или погреб

      Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе.

      • Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), на которых будет храниться сыр, повыше от пола подвала.

      • Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.

      • Повесьте градусник и измеритель влажности.

      • Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

      • Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше).

      • Если температура в подвале не соответствует необходимой (11–15 °C), можно установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет также решить задачу по организации нужного влажностного режима.

      • Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха.

      • Не допускайте проникновения в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил…

      Вентиляция помещения для созревания сыра

      Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра – это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведут к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных

Скачать книгу