Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома - Отсутствует

Скачать книгу

и продолжительность смотрите в конкретном рецепте).

      При прессовании сыра из сырной массы продолжает выделяться сыворотка, поэтому под пресс или форму с сыром поставьте поддон или емкость, куда эта сыворотка могла бы стекать.

Посолка

      На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посолки данный этап может быть перед или после прессования сыра. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, также от интенсивности посола зависит его консистенция и структура. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке, в рассоле, после прессования. Но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.

      Посолка сыра в соляной ванне (соляном растворе)

      Большинство сортов твердого и полутвердого сыра солятся после прессования в соляной ванне (если иной способ не указан в рецепте). Концентрация соляного раствора также указывается в рецепте и составляет от 18 до 25 %. 25 %-ный соляной раствор называется насыщенным, и при большей концентрации соль перестает растворяться в воде. Если насыщенность рассола меньше 16 %, существенно увеличивается вероятность развития в нем патогенных бактерий, способных проникнуть в тело сыра при посолке и послужить источником пороков сыра в дальнейшем. Кроме того, слабый рассол не способен вытянуть из сыра достаточно влаги, в результате сыр будет мягче, чем требуется.

      Чтобы приготовить соляной раствор (тузлук):

      1. Нагрейте необходимое количество воды, не доводя до кипения.

      2. Всыпьте соль, перемешайте.

      3. Добавьте хлорид кальция и уксус, перемешайте.

      4. Остудите до температуры 10–15 °C.

      Подсчитать пропорции ингредиентов для соляного раствора нужной концентрации вы можете на калькуляторе.

      Пропорции для приготовления насыщенного 22 %-ного соляного раствора:

      3,5 л воды; 1 кг соли; 1 ч. л. белого столового 5 %-ного уксуса

      Уксус в рассол добавляется, чтобы сравнять уровень кислотности сыра и рассола. Кислотность тузлука должна составлять примерно pH 5,0. В рассоле с низким уровнем кислотности поверхность сыра станет липкой и мягкой, что в дальнейшем может привести к развитию подкорковой гнили.

      1 ст. л. хлорида кальция

      Рассол вымывает кальций с поверхности сыра. Чтобы этого избежать, необходимо повысить содержание кальция в самом растворе, иначе поверхность сыра станет мягкой, что может привести к его порче при созревании.

      После помещения в соляной раствор сыр будет всплывать. Чтобы обеспечить равномерность посолки, его нужно регулярно переворачивать в растворе несколько раз за все время посолки (см. подробные рекомендации в рецепте). Также для этих целей иногда насыпают соль сверху на всплывшую сторону сыра. Или можно притопить сыр каким-нибудь более тяжелым предметом (но не перестарайтесь,

Скачать книгу