ТОП просматриваемых книг сайта:
Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует
Читать онлайн.Название Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома
Год выпуска 2018
isbn 978-617-12-5570-8, 978-617-12-5127-4, 978-617-12-5568-5, 978-617-12-5569-2
Автор произведения Отсутствует
Жанр Кулинария
Издательство Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
Техника нарезки сгустка длинным ножом:
1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (примерно 1 см).
2. Поверните кастрюлю на 90° и нарежьте полоски такой же ширины, перпендикулярные первым (получатся квадраты).
3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож под углом 45° и нарежьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в п. 1 и 2).
4. Если после нарезки при перемешивании остались огромные неразрезанные куски на дне – ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчите эти куски до нужного размера, пока таковых не останется.
Если нужно получить очень маленькие кусочки (5 мм), вместо ножа можно использовать металлический венчик для взбивания. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки.
Когда сгусток сформирован, то есть молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.
Данный этап характерен для большинства твердых или полутвердых сыров. Температуру сгустка медленно повышают до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (так называемая промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на данном этапе. После сырную массу перекладывают в формы в соответствии с указаниями в рецепте.
Выделяют два способа прессования сыра, в зависимости от его сорта: самопрессование (мягкие, полумягкие сыры) и прессование механическое, под воздействием груза (твердые и полутвердые сыры). Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра). Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
Формовка сыра – это помещение высушенного сырного зерна в перфорированную емкость, подходящую по размеру и форме указаниям в рецепте.