Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома - Отсутствует

Скачать книгу

где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.

      Как предотвратить: распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.

      2. Нижняя часть сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.

      Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки», следует регулярно переворачивать сыр и не позволять его поверхности намокать.

      3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.

      Как предотвратить: распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.

      4. Наличие антибиотиков в молоке.

      Как предотвратить: использовать молоко здоровых животных, не содержащее антибиотики.

      5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.

      Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.

      Слишком толстая корка из белой плесени

      Описание: толстый слой белой плесени является нежелательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.

      Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминать корочку пальцами. Как только она покроет всю поверхность сыра ровным слоем, завернуть сыр в бумагу для созревания и отправить в холодильную камеру.

      Белая плесень стала розовой

      Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

      Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.

      Как предотвратить: дополнительно ничего предпринимать не нужно.

Голубая плесень

      Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов и безопасные для здоровья.

      Наиболее распространенные проблемы:

      • слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания;

      • плесень растет на поверхности сыра слишком медленно;

      • плесень не распространяется по

Скачать книгу