LITMIR.BIZ

Скачать книгу

и GEO. Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.

      Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С)

      2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.

      Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.

      3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.

      Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.

      4. Перезревший сыр.

      Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

      5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.

      Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).

      6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).

      Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.

      7. Использование молока больного животного.

      Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.

      8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.

      Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.

      9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.

      Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

      Сыр растекается

      Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

      Возможные причины:

      1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

      Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

      2. Перезревший сыр.

      Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

      Внимание! В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

      Слишком твердая текстура сыра

      Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC.

      Возможные причины:

      1. Еще слишком

Скачать книгу