LITMIR.BIZ

      Как предотвратить:

      • уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

      • произвести стерилизацию камеры;

      • исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

      • чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

      • нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

      Коричневые пятна

      Коричневые пятна на поверхности сыра.

      Причины появления: слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).

      Опасность для здоровья: нет.

      Как устранить:

      1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

      2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

      Как предотвратить:

      • необходимо уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

      • произвести стерилизацию камеры;

      • исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

      • чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

      • нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

      Оранжевый или розовый налет

      Дрожжевой налет на поверхности сыра может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.

      Причины появления: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.

      Опасность для здоровья: не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.

      Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.

      Как предотвратить:

      • не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;

      • проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;

      • использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.

      Черная лохматая плесень

      Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.

      Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.

      Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.

      Как устранить:

      1. Стереть плесень

Скачать книгу