LITMIR.BIZ

Скачать книгу

на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO, которая сразу начнет расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она будет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.

      Сыр пахнет «тухлыми носками»

      Описание: от сыра исходит неприятный сильный «ножной» запах.

      Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, интенсивность неприятного аромата будет постепенно снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого эпуаса или лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.

      Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)

      Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий.

      Возможные причины:

      1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

      Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

      2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

      Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

      3. Бревибактерии не активны.

      Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

      Внимание! Все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже «безобидная» белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека.

      Основная концентрация токсинов – в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является «дикой», то с ней такого отбора не происходит.

      Поэтому рекомендуем использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от «дикой» плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens.

Боремся с нежелательной плесенью

      Если рецепт сыра не предполагает наличие плесени в/на нем, принимаем меры к ее устранению.

      Голубая плесень

      Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ею, приобретает различные оттенки

Скачать книгу