Fit mit Fett: Die Omega-3-Revolution - Андреас Иопп

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Olivenöls werden durch Handarbeit und Baumpflege verursacht. Ein Baum gibt nur etwa 3,5–5 Liter Öl. Olivenöl kann daher nicht billig sein wie Pflanzenspeiseöl, bei dem riesige Felder mit ölhaltigen Samen gemäht werden.

      Besonders uralte Bäume können nicht einfach bei der Ernte geschüttelt werden. Auf steilen, dicht bepflanzten Hängen können kaum Maschinen eingesetzt werden. Es ist wie bei den steilen Weinlagen an der Mosel: Auch dort ist die Handarbeit das Teuerste. Aber vielleicht erzeugt gerade diese Lage ein ganz besonderes Aroma. Wie beim Weinstock kommt es auf Lage, Anbaugebiet, Fruchtsorte und die Ölmischungen zum Schluss an, um unverwechselbaren Geschmack und Charakter zu erzeugen. Vielleicht sagt man deshalb: »Olivenöl hat Seele.«

       Wie erkenne ich, woher das Öl stammt?

      Der Zusatz auf dem Etikett wie »extra vergine« (Italien), »extra virgen« (Spanien), »extra vierge« (Frankreich) bedeutet nicht unbedingt, dass das Produktionsland Frankreich oder Italien ist. Eventuell wurde es nur dort abgefüllt. Die Qualitätsbezeichnungen entsprechen aber dem deutschen nativen Olivenöl extra.

       Was ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung?

      Wie bei Weinlagen gibt es auch geschützte Olivenöllagen. Oliven werden dann im Anbaugebiet geerntet und abgefüllt. Geschmack und Charakter unterscheiden diese Lagen, da oft nur bestimmte Olivensorten verwendet werden. Dafür gibt es Ursprungsbezeichnungen (A.O.P. in Frankreich, P.D.O. in Griechenland, D.O.P. in Spanien, Portugal und Italien). Nur 3 % des gesamten Olivenöls werden in diesen geschützten Ursprungsgebieten angebaut. Das Öl dieser oft kleinen Anbaugebiete kann wesentlich teurer sein, aber eben auch geschmacklich ungewöhnlich.

      Besonders für kalte Speisen oder zum Auftunken mit Brot ist dieses Olivenöl mit Herkunftsbezeichnung ein Geschmackserlebnis.

       Nur oxidierte Fette verstopfen Arterien

      Eine der am häufigsten gestellten Fragen zu Olivenöl ist: Kann man Olivenöl zum Braten benutzen? Die Antwort: Ja, Olivenöl bleibt auch bei hohen Temperaturen wie beim Braten stabil. Es fängt nicht an zu rauchen oder braun zu werden wie die mehrfach ungesättigten Fette, die Sie übrigens niemals zum Braten verwenden sollten. Olivenöl ist daher sehr gut zum Braten geeignet.

      Sie können Olivenöl in dunklen Glasflaschen an einem kühlen Ort fast zwei Jahre aufbewahren, ohne dass es ranzig wird. Die einfach ungesättigten Fette des Olivenöls oxidieren nicht so schnell durch Licht und Wärme wie die mehrfach ungesättigten Pflanzenöle. Mehrfach ungesättigte Fette wie Sonnenblumenöl werden oft schon nach wenigen Wochen Lagerung oder sofort beim Erhitzen ranzig.

      Das langsame Oxidieren der einfach ungesättigten Fette ist wichtig für gesunde Blutbahnen. Nur oxidierte Fette heften sich an die Innenwände der Arterien und verstopfen sie.

       So kommen die Fette an Ihre Arterien

      Die Blutfette werden im Körper durch 240 000 Kilometer kleinste und große Blutbahnen zu den Zellen transportiert. Dazu sind Fett-Transportschiffe nötig wie zum Beispiel das LDL. Ein LDL enthält fast 3800 kleine Fettsäuren. Während des Transports werden diese Fette sehr leicht durch freie Radikale oxidiert. Zum Schutz dagegen hat LDL viel Vitamin E an Bord. Vor allem um die ungesättigte Fettfracht vor Oxidation zu schützen, denn Vitamin E fängt freie Radikale ab. Je mehr Vitamin E an Bord ist, desto besser sind die Fette geschützt.8 Je mehr ungesättigte Fette Sie essen, desto höher ist Ihr Vitamin-E-Bedarf. Täglich 100 mg Vitamin E vermindern tödliche Herzinfarkte.9 10 11 12

      Wenn Teile der LDL-Fettfracht oxidieren (ranzig werden), eilen sogenannte Fresszellen herbei, um die ranzigen Fettpartikel zu beseitigen, damit diese nicht an den Arterienwänden andocken. So wäre es zumindest optimal. Oft kommen aber die Fresszellen bei hohen Blutfetten und niedrigem Vitamin E im Blut gar nicht nach, diese Fettpartikel von den Arterien wegzufressen. Viel schlimmer noch: Wenn Fresszellen nun in sich zu viel Fett enthalten, dann lagern sie sich selbst zusätzlich an der Arterienwand ab. Die Folge: Erste Fettstreifen bilden sich an den jungfräulichen Lebensadern. In der Illustration können Sie dies deutlich sehen. An diesen Ablagerungen bleiben, vereinfacht gesagt, schließlich auch immer mehr andere Stoffe kleben. So kommt es zur Arterienverkalkung, die nach und nach Ihr jugendliches Transportsystem verstopft und vorschnell altern lässt.

       Einfach ungesättigte Fette sind günstiger für die Blutbahnen

      Sie können selbst bestimmen, wie sich die Ladung der 3800 kleinen Fettsäuren auf den Blutfett-Transportschiffen zusammensetzt. Je nachdem, welches Fett Sie essen, sieht die Ladung ganz anders aus. Anfällig für Oxidation: die mehrfach ungesättigten Fette wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Distelöl. Weniger anfällig für Oxidation: die einfach ungesättigten Fette wie Oliven-, Raps- oder Avocadoöl. Der Ölwechsel: Je mehr einfach ungesättigte Fette Sie essen, desto sicherer können die LDL-Schiffe ihre Ladung ohne Oxidation durch Ihre Blutbahnen transportieren.13 14 15 16

       Mit ein Grund für die wenigen Herzinfarkte im Mittelmeerraum: Die einfach ungesättigten Fette des Olivenöls stabilisieren die Blutfettpartikel gegen Oxidation. Mehrfach ungesättigte Fette sind sehr instabil in Ihren Blutbahnen.

       gut zu wissen

       So entsteht die Arterienverkalkung

      1. Fettablagerung durch gesättigte Fette und oxidierte Fette. Der Beginn der Arterienverkalkung. Gesättigte Fette kleben, auch ohne zu oxidieren, leicht an den Arterien fest, machen die Blutplättchen klebrig und weniger fließfähig.

      2. Fettpartikel (LDL) mit reichlich Vitamin E ist gegen Oxidation geschützt.

      3. Fettpartikel (LDL) mit zu wenig Vitamin E wird oxidiert und ranzig.

      4. Fresszellen beseitigen oxidiertes Fett.

      5. Fresszellen werden zu fettgefüllten Schaumzellen und lagern sich an die Gefäßwände an.

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      Zwei Drittel der Deutschen haben erhöhte Cholesterinblutfettwerte. Sie wollen Cholesterin senken? Dann schlemmen Sie mediterran: weniger gesättigte Fette wie Sahne, Schmand, fette Wurst und Käse, Schweinefleisch und dafür mehr ungesättigte Fette mit Oliven, Nüssen, mehr Gemüse und Hülsenfrüchten, mehr Geflügel und viel Fisch. So senken Sie die Blutfette, vor allem das schlechte Cholesterin (LDL), meist schon um 20 %. Langfristig kann Ihnen ein solcher Ölwechsel fünf bis neun Jahre mehr Lebenszeit einbringen. Es lohnt sich also zu verstehen, was LDL, HDL, Gesamtcholesterin eigentlich bedeuten.

       LDL-Cholesterinschiffe und Andockstellen

      LDL-Fettschiffe verfrachten verschiedene Fette von der Leber durch die Blutbahn zu den Zielzellen, die diese Fette zur Energieproduktion, als Baustoffe für Zellhüllen und für verschiedene Botenstoffe brauchen. Stellen Sie sich LDLs einfach als vollgeladene Fettschiffe vor. Diese LDL-Fettoder Cholesterinschiffe docken an den Hafenanlagen der Zellen – den Rezeptoren – an.

      Wenn die Zielzellen kein Fett mehr brauchen, dann fahren sie die Hafenschotten hoch und lassen nichts mehr rein. Das überflüssige LDL in der Blutbahn staut sich und kann nun nicht mehr abgeladen werden. Während dieser Warteschleife wird es jetzt leicht an die Arterienwände angelagert, vor allem dann, wenn es oxidiert wird. So kommt es zur vorschnellen Alterung Ihrer Blutbahnen. Man nennt LDL deswegen auch das schlechte Cholesterin.

       HDL – nützlicher Cholesterinstaubsauger

      HDL

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