LITMIR.BIZ

      Der legendäre Wiener Küchenchef Franz Ruhm, dessen Standardwerk „Was koche ich heute? Rezepte der Wiener Küche“ in zahllosen Auflagen als das Standardwerk der österreichischen Küche gelten darf, beschreibt das weitere Vorgehen mit der ihm eigenen, hoch präzisen (wenn auch etwas umständlichen) Diktion: „Das Panieren geht der Reihenfolge nach so vor sich, dass das Schnitzel zuerst gesalzen und von beiden Seiten bemehlt wird, sodann zieht man es durch Ei, wozu auf ein Ei eine halbe Eischale voll Wasser und ein Kaffeelöffel voll Öl kommt und gut verquirlt wird. Nun hüllt man das Schnitzel in möglichst gleichkörnige Semmelbrösel ein, wobei die Brösel lediglich ein wenig angedrückt, nie aber angeklopft werden dürfen, wie das so häufig geschieht. Das Panieren soll immer erst knapp vor Tisch vor sich gehen, da durch zu langes Liegen in den Bröseln diese den Fleischsaft anziehen und beim Backen dann nie mehr mürbe und knusprig werden können. Im Gegenteil passiert es häufig, dass in solchen Fällen die Bröseldecke beim Backen vollends aufweicht und abfällt. (...) Das Backfett muss so heiß sein, dass eine nassgemachte Gabelspitze, die man darein taucht, ein empörtes Zischen verursacht. Ferner soll so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel ‚schwimmen‘ kann, mindestens aber den Boden der Pfanne daumenhoch bedeckt. Ein Schnitzel, das in gut erhitztes Fett gelegt wird, kann schon nach 1½ Minuten goldgelb geworden umgedreht werden, worauf man es an der anderen Seite ebenso lange fertig bäckt, gut abtropfen lässt und, mit Zitronenspalte und etwas gezupfter Petersilie garniert, sobald als möglich zu Tisch bringt. Werden mehrere Schnitzel für eine Mahlzeit gebacken, dürfen sie nicht übereinander gelegt und auch nicht zugedeckt warm gehalten werden, da dadurch die Bröseldecke aufweicht. Zum Warmhalten stellt man die Schnitzel am besten ins offene mittelheiße Rohr.“

      Die Orthodoxie des Rezepts als Mittlerin der Wahrheit ist wohl wichtig - in der stillen Kammer der Küche wird aber die Realität des Glaubens noch einmal ganz persönlich zusammengesetzt.

      Das ist nun eine besonders detaillierte Anleitung, wie man sie von den anderen, meist nur wenige Zeilen langen Rezepten Ruhms kaum kennt. Das Schnitzel ist Ruhm eben das Herzstück der Wiener Küche. Gleichzeitig aber lässt das Rezept durch erstaunliche Auslassungen schon erkennen, dass Ruhm wohl weiß, auf welch umkämpftem Gebiet er sich bewegt und wie er sein Bestes gibt, nur ja nicht in eine der Schlingen zu treten, die seine Autorität in Geiselhaft nehmen könnten.

      Welches Fett? Welche Beilage? Bei einer Speise von solch identitätstiftender Notorietät sollte derlei eigentlich längst geklärt sein. Die persönliche Nahebeziehung des Wieners zu seinem Schnitzel bringt mit sich, dass er in wesentlichen Details auf Individualität besteht: Die Orthodoxie des Rezepts als Mittlerin der Wahrheit ist wohl wichtig – in der stillen Kammer der Küche aber wird die Realität des Glaubens noch einmal ganz persönlich zusammengesetzt. In der feinen Wiener Küche gilt gemeinhin Butterschmalz als das Fett der Wahl, manchen aber ist der daraus resultierende Geschmack der Panier schlicht zu kuchenähnlich, weshalb die meisten Wiener Restaurants mittlerweile auf Pflanzenöl umgeschwenkt sind und das fertig gebackene Schnitzel bestenfalls mit Nussbutter einpinseln, um so von hinten herum eine Idee von Buttrigkeit in die Komposition zu schwindeln. Am Land und in vielen Familien gilt aber bis heute Schweineschmalz als Backfett der Wahl, das bis vor wenigen Jahrzehnten das weithin gebräuchlichste Backfett war und eine dezidiert rustikale, unvergleichlich reichhaltige Nuance einbringt. Über das richtige Backfett werden an den Tischen der Wiener Beiseln sehr ernsthafte und langwierige Diskussionen geführt – seit Generationen und wohl noch bis in ferne Zukunft.

      Die Österreicher haben zwar keinen Kaiser mehr, irgendwie hängen sie den goldenen Zeiten der Monarchie aber schon noch nach. Da tut es gut, dass zumindest das Wiener Schnitzel noch weltberühmt ist und von gekrönten Häuptern hoch geschätzt wird. Von Elvis Presley etwa ist bekannt, dass er der King war, seinen Militärdienst in Deutschland abdiente und dabei nur vier Wörter Deutsch lernte. Die aber waren „Auf Wiedersehen“ und „Wiener Schnitzel“. Das freut die Wiener bis heute. Dass er die Worte manchmal verwechselte und sich hin und wieder mit „Auf Wiener Schnitzel“ verabschiedete, werten sie als besonderes Kompliment.

      Davon abgesehen aber ließe sich das Schnitzel-Verständnis unserer amerikanischen Freunde noch ein wenig ausbauen. Als besonders merkwürdiger Hinweis dafür gilt die Website www.wienerschnitzel.com, wo in altdeutscher Schrift ein Delivery-Service beworben wird. Das allein würde dem echten Wiener durchaus schmeicheln. Was ihn jedoch verstört, ist, dass unter diesem Namen keine Schnitzel, sondern vielmehr Hotdogs verhökert werden. Das sind Verirrungen vom rechten Weg des Glaubens, die durch nichts zu entschuldigen sind!

       Travnicek am Mittelmeer

       GERHARD BRONNER

       Helmut Qualtinger (l.) und Gerhard Bronner (r.) bildeten das legendäre Kabarett-Duo der Nachkriegszeit.

       Das Deck eines Mittelmeerschiffes. Zwei Deckstühle. Darauf zwei Österreicher. Es ist Vollmond, im Hintergrund Gitarrengeklimper.

       TRAVNICEK, missmutig: Des is a Land! Schaun S’ da abi …

       FREUND: Ja – und?

       TRAVNICEK: Nix wiar a Salzwasser … und die Gitarren! Net zum anhören … Wann s’ wenigstens Schrammeln hätten … Und der Mond scheint an ins G’sicht … es ist net zum Aushalten …

       FREUND: Südliche Nächte, Travnicek?

       TRAVNICEK: Her’n S’ ma auf mit dem Süden. In der Bahn is’ ja noch gangen. Da hab ich kalte Schnitzeln mitg’habt von z’Haus. Und an Erdäpfelsalat im Glasl. Aber da herunt … Diese Cevapcici wollen s’, dass ich essen soll.

       FREUND: Was?

       TRAVNICEK: Na dö Hundstrümmerl – mit Zwiefel – und ka Schnitzel weit und breit. Ka Erdäpfelsalat … Für das Geld, was ich da ausgib, halten s’ mi am Wörthersee für an Ausländer … und an guten Wein gibt’s net. Nur so an Sauerampfer und an Sliwowitz, an scharfen … und mit niemand kann man sich unterhalten … nur mit Ihnen. Ka Ansprach …

       Die Schnitzel meiner Jugend

       JOSEPH WECHSBERG

       Mit Fotografien von

       INGO PERTRAMER

      Der große Feuilletonist erinnerte sich auch aus dem New Yorker Exil genau an die Küche, die er in Wien in den 1920er Jahren genossen hatte.

      Um die Qualität eines Schnitzels zweifelsfrei belegen zu können, hatten er und seine Freunde sich einen ganz speziellen Test überlegt.

      “Ich habe den Versuch einmal gemacht, aber irgendetwas muss mit dem Schnitzel

Скачать книгу