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      La pasta madre e la comunità

      Ho cominciato a panificare con la pasta madre circa dieci anni fa. A quel tempo era difficile trovare qualcuno nelle vicinanze che potesse cedere un po’ del suo lievito madre. Soprattutto qui al nord, la tradizione del lievito naturale era praticamente scomparsa. Resisteva meglio al sud, ma il network di panificatori casalinghi che esiste oggi allora non c’era.

      Nella tradizione tedesca esiste, e non si è mai interrotta, la tradizione del pane con la pasta acida, la Sauerteig. Ma è una cosa diversa: la Sauerteig è una pasta madre fatta esclusivamente con farina di segale, e può essere utilizzata solo per fare il pane di segale (in tutte le sue varianti). Ha un sapore marcatamente acido e l’acidità è la caratteristica anche del pane che ne risulta. Con la Sauerteig, però, non è possibile panificare nient’altro che non sia fatto con farina di segale.

      In Italia dobbiamo la nascita del network della pasta madre a una persona: Riccardo Astolfi, il fondatore di “Comunità del cibo pasta madre”. Riccardo è stato il primo a capire che il web potesse unire quella grande comunità che, in chiave moderna, avrebbe restituito al pane e al lievito madre la sua dimensione di “collante sociale”. E così è stato: la rete di “spacciatori di pasta madre” da lui creata nel 2011 è ancora oggi attiva ed è stata il seme da cui è nata la nuova, a oggi molto numerosa, comunità di panificatori naturali. Grazie anche al suo lavoro pionieristico oggi è molto facile, in Italia, trovare qualcuno nelle vicinanze che ti regali un pezzettino della sua pasta madre.

      La mia storia d’amore con il lievito madre ha avuto un inizio un po’ travagliato. Avevo letto tutto quello che si trovava allora in internet (non molto nel 2010) e avevo capito, più o meno, come fare per creare la mia pasta madre da zero. Il procedimento sembrava semplice, e lo è, come avete già letto.

      Piena di buona volontà ho dunque fatto “nascere” il mio lievito madre personalissimo, e dopo qualche giorno di maturazione ho iniziato a usarlo. Un vero disastro! Non mi ricordo quali ingredienti avessi usato, ma il risultato fu che mangiammo per mesi un pane acido e duro come una piastrella (e anche lievitato come una piastrella!). Per mesi ho cercato di convincere la mia famiglia che il sapore acido era sinonimo di salubrità e qualità… In realtà era sinonimo di lievito madre mai diventato maturo. Tenete conto che allora non avevo termini di paragone su come dovessero risultare sapore e aspetto di un pane fatto con il lievito madre, mi muovevo abbastanza al buio, supportata solo da tanta teoria, ma nessuna pratica.

      Venne in mio aiuto, giusto un attimo prima che la mia famiglia si ammutinasse contro di me e il mio povero lievito, una cara amica, Daniela. Aveva ricevuto in dono un lievito madre da un’amica, che a sua volta lo aveva ricevuto da un’altra signora e così via, fino ad arrivare a un paesino della Calabria, ben cinquant’anni addietro. Da quel momento tutto cambiò.

      Questa è la storia della mia pasta madre, quella che ancora oggi, dopo dieci anni, utilizzo per fare il mio pane. Ve l’ho raccontata anche per darvi un consiglio: se trovate qualcuno che già panifica con la sua pasta madre (e fa un buon pane), chiedetegli di darvene un po’. Soprattutto se siete principianti assoluti.

      Le colonie di lieviti e batteri che colonizzano una pasta madre hanno bisogno di tempo per diventare stabili e dar luogo a fermentazioni equilibrate. E so per esperienza che la fretta di cominciare a panificare può farci venire voglia di utilizzare la pasta madre neonata prima che sia davvero pronta.

      Avere una pasta madre autoprodotta, se non è una stretta necessità, è un “lusso” che consiglio di prendersi quando si ha un po’ di dimestichezza con la panificazione naturale. Allora sapremo esattamente qual è il risultato ottimale, e sapremo valutare il momento giusto per cominciare a usarla.

      C’è anche un altro motivo per cui vi consiglio di mettervi in cerca di una pasta madre già matura e in attività nella cucina di qualcuno: quella dei panificatori naturali è una comunità di cui è molto bello fare parte.

      In un mondo che ci vuole consumatori passivi, rinchiusi nelle nostre case, davanti a schermi che ci permettono di fare quasi tutto dal nostro salotto, il cibo può davvero diventare, nuovamente, rivoluzionario. Dico “nuovamente” perché è dal cibo, dal bisogno di nutrirsi e di nutrire la propria famiglia e comunità che sono nate le grandi rivoluzioni umane. Il cibo è la base del nostro essere vivi. Il cibo è ciò che introduciamo nel nostro corpo, tutti i giorni, più volte al giorno.

      Sono banalità? No. Non oggi.