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avere sempre circa 100-200 gr di pasta madre nel barattolo.

      Quando decidete di fare il pane, la prima cosa da fare sarà tirare fuori la pasta madre dal frigorifero, prelevarne circa 50 gr, metterli in una ciotolina pulita e fare il rinfresco (vedete pagina 19).

      La restante pasta madre che non abbiamo rinfrescato può essere rimessa in frigorifero.

      Coprite la ciotolina contenente la pasta madre rinfrescata con un canovaccio bagnato o con un piattino e lasciatela a fermentare a temperatura ambiente per circa 10-12 ore.

       2. il lievitino

      Quello del lievitino è un passaggio che non tutti fanno. Io l’ho introdotto nella mia “routine del pane” da un paio di anni, influenzata da Vanessa Kimbell e dal suo libro “The sourdough school”. È un passaggio che sembra banale e invece contribuisce tantissimo alla qualità del risultato finale.

      Una volta passate le 10-12 ore, prendete 20 gr di pasta madre rinfrescata, 45 gr di acqua e 50 gr di farina 0 biologica. Mescolate bene e lasciate il lievitino a temperatura ambiente per altre 10-12 ore.

      Potete rimettere nel vasetto che tenete in frigorifero la pasta madre rinfrescata che vi sarà avanzata (oppure potete utilizzarla per fare una delle ricette del libro che non richiedono il lievitino).

      Mescolare la pasta madre rinfrescata a quella non rinfrescata in frigorifero non è un problema, anzi. In questo modo il quantitativo di lievito madre che avrete in frigorifero non crescerà troppo velocemente e il lievito “più vecchio” beneficerà della vitalità di quello rinfrescato da poco.

       3. il primo impasto e l’autolisi

      Una volta passate le 10-12 ore, il lievitino è pronto per essere usato come lievito per il vostro pane. Noterete che sarà cresciuto in volume e che avrà delle belle bollicine in superficie.

      A questo punto potete procedere al primo impasto.

      Impastate brevemente tutto il lievitino con 350 gr di acqua e 500 gr di farina 0.

      Questo primo impasto veloce (impastate fino a che non avrete più farina asciutta nella ciotola, poi fermatevi) SENZA SALE serve a dare il tempo all’impasto di sviluppare il glutine in maniera ottimale. Infatti il sale è un antagonista del glutine: va aggiunto in un secondo momento.

      Questa fase di formazione del glutine in assenza di sale si chiama “autolisi”.

      Lasciate dunque riposare l’impasto nella ciotola, coperto con un canovaccio bagnato, per almeno mezz’ora (se volete, la fase di autolisi può durare anche di più, ma mezz’ora è il minimo).

       4. il sale

      Passata almeno mezz’ora, potete aggiungere il sale.

      Distribuite 7 gr di sale sulla superficie dell’impasto. Bagnate l’impasto con due cucchiai di acqua e ricominciate a impastare. Questa volta impastate bene e a fondo, fino a che l’impasto non diventerà bello liscio. Sarà necessario impastare per almeno 10 minuti se impastate a mano e almeno 5 minuti se usate una planetaria.

      Questa fase è molto importante per la buona riuscita del pane. Un principio generale di cui dovete tenere conto è che più l’impasto è asciutto, più “pesante” e poco areato sarà il vostro pane. Resistete dunque alla tentazione di aggiungere farina se l’impasto vi si appiccica un po’ alle mani.

       Messa in forma e pirlatura

      Aggiungo anche che ogni farina assorbe l’acqua in modo diverso. Questo significa che il vostro impasto non sarà mai identico al mio, e che dovrete aggiustare la quantità di acqua se cambiate tipo di farina. In linea generale, più una farina è integrale e più acqua assorbe. Anche qui si tratta di fare un po’ di esperienza, di toccare molto i vostri impasti e imparare a conoscerli. Vi consiglio, anche se avete un’impastatrice, di impastare anche un po’ a mano, soprattutto i primi tempi. È un ottimo modo per prendere confidenza con le consistenze. A un certo punto capirete anche solo toccando l’impasto, che tipo di pane otterrete.

       5. “stira&piega” e la lievitazione

      Una volta finito di impastare trasferite l’impasto in una ciotola capiente unta con un filo di olio. Prima di lasciarlo definitivamente tranquillo, io consiglio di fare un giro di “stira&piega”: con le mani umide prendete un lembo di impasto e ripiegatelo sull’impasto stesso, poi fate fare un quarto di giro alla ciotola e ripetete. Continuate fino a che non avrete finito il giro. Sentirete l’impasto diventare più “resistente” a ogni piega: questo succede perché in questo modo sviluppiamo la maglia glutinica e rendiamo l’impasto più resistente alla lievitazione. Potete anche fare due giri di pieghe.

      A questo punto coprite la ciotola e lasciate a riposo per circa 8/9 ore in un luogo tiepido (circa 18/20 gradi).

       6. la messa in forma e la seconda lievitazione

      Passate le 8/9 ore il nostro impasto sarà lievitato (orientativamente sarà cresciuto il doppio rispetto all’inizio, ma non vi fissate su questo. Dipende molto dalle farine che avete utilizzato).

      Con una spatola arrotondata (o con le mani) rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di legno ben infarinato. Sempre molto delicatamente appiattite l’impasto con le mani, allargandolo sulla spianatoia e formando un rettangolo, orientato verticalmente. A questo punto prendete i due angoli superiori del rettangolo e ripiegateli verso il centro dell’impasto e, sempre partendo dal lato superiore (ora ripiegato) cominciate ad arrotolare l’impasto su sé stesso. Una volta completata questa operazione, girate la pagnotta, in modo che abbia la chiusura in basso, e cominciate a “pirlare”. Pirlare significa far ruotare delicatamente il pane accompagnando la rotazione con le mani leggermente infarinate.

      Infarinate bene un cestino da lievitazione, metteteci dentro la pagnotta infarinata con la chiusura in alto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

      Vi consiglio l’acquisto di un cestino da lievitazione (non sono cari e si trovano facilmente online): sono studiati apposta per far uscire la giusta quantità di umidità.

      Opzione frigorifero: a questo punto avete l’opzione di mettere il cestino in frigorifero. In questo modo potete adattare le tempistiche della lievitazione alle vostre esigenze. Per esempio, se volete cuocere il pane al mattino, potete metterlo in forma nel cestino alla sera e poi metterlo in frigorifero e cuocerlo il mattino successivo.

      È una cosa che consiglio di fare, ogni tanto: la lievitazione in frigorifero modifica il tipo di fermentazione, e di conseguenza il sapore e la consistenza del pane.

      Passate le 12 ore in frigorifero tirate fuori il cestino, accendete il forno e quando è giunto a temperatura seguite le indicazioni per la cottura.

      Nelle ricette non troverete quasi mai questo passaggio. Non è strettamente necessario, potete decidere voi se e quando aggiungerlo al procedimento.

      Altre forme: alcune ricette prevedono altre forme o tipologie di contenitori. È comunque sempre spiegato nella singola ricetta.

       7. l’incisione e la cottura

      Una volta completata la lievitazione nel cestino, scaldate il forno a 240 gradi (o alla temperatura massima che il vostro forno consente, se inferiore a 240 gradi). Mettete un foglio di carta da forno su una teglia. Appena il forno raggiunge la temperatura, appoggiate la teglia con la carta da forno sopra il cestino del pane e delicatamente rovesciate il pane

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