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Backen mit Pasta Madre. Vea Carpi
Читать онлайн.Название Backen mit Pasta Madre
Год выпуска 0
isbn 9788872837597
Автор произведения Vea Carpi
Жанр Сделай Сам
Издательство Bookwire
50 g Wasser
Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.
Auf diese Weise 10–15 Tage fortfahren. Den Teigrest des jeweiligen Vortages müsst ihr wegschütten (oder kompostieren). Ich weiß, es ist schade drum, aber aus einer unreifen Pasta Madre kann man nicht viel machen.
Ab einem bestimmten Punkt könnt ihr an der Oberfläche und an der Glaswand kleine Bläschen beobachten. Das bedeutet, dass die Fermentation begonnen hat und eure Pasta Madre zu reifen beginnt. Die Bläschen sind eines der Merkmale einer reifen Pasta Madre. Andere Merkmale sind:
•Der Teig vergrößert sein Volumen ca. 8 Stunden nachdem er aufgefrischt wurde.
•Der Teig riecht leicht säuerlich nach Joghurt.
Sobald euer Teig all diese Merkmale aufweist und auf jeden Fall 10–15 Tage verstrichen sind, könnt ihr mit dem Brotbacken beginnen.
Konserviert eure Pasta Madre im Kühlschrank, denn durch die niedrige Temperatur wird ein weiteres Reifen verzögert.
Ich habe immer mindestens 200 g Pasta Madre vorrätig. Wenn ihr also mit dem Backen beginnen wollt, frischt sie so lange auf, bis ihr auch auf dieser Menge seid.
Das Auffrischen der Pasta Madre
Ein grundlegender Unterschied zwischen Pasta Madre und Backhefe besteht darin, dass Pasta Madre „ernährt“ werden muss. Wir ernähren unsere Bakterien und Hefen, indem wir die Pasta Madre auffrischen.
Das Auffrischen geht ganz einfach:
Ihr wiegt eure Pasta Madre ab und mischt sie mit derselben Menge Mehl und Wasser (Beispiel: 120 g Pasta Madre wird vermengt mit 120 g Mehl und 120 g Wasser).
Zum Auffrischen nehme ich grundsätzlich immer die gleiche Sorte Mehl, nämlich steingemahlenes Weizenmehl Type 550 aus biodynamischem Anbau. Ich habe dieses Mehl vor allem deshalb gewählt, weil ich eine weiße Pasta Madre haben möchte, die ich auch für die traditionellen Süßspeisen wie Pandoro oder Panettone brauche. Ihr könnt aber jedes andere Mehl nehmen, wichtig ist nur, dass dieses glutenhaltig ist. Meiner Erfahrung nach ist es gut, immer die gleiche Sorte-Mehl zum Auffrischen zu verwenden, denn so bekommen die Bakterien- und Hefestämme immer dieselbe Nahrung und können sich stabilisieren.
Die Pasta Madre muss jedes Mal, bevor ihr Brot backt, aufgefrischt werden. Im Kühlschrank wird die Fermentation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt. Die Mikroorganismen „fressen“ also weiter. Sobald sie keine Nahrung mehr haben, verliert die Pasta Madre an Kraft und wird sauer. Das riecht ihr sofort, wenn ihr ein Glas mit mehrere Tage alter Pasta Madre öffnet. Aber seid unbesorgt, das ist ganz normal. Das bedeutet nur, dass die Pasta Madre aufgefrischt werden möchte.
Manchmal höre ich, dass jemand seine Pasta Madre wegschütten musste, weil sie „gestorben“ war. Doch normalerweise kann man sie gut „wiederbeleben“, indem man sie ein paar Mal hintereinander alle 12 Stunden auffrischt. Überreife Pasta Madre muss man nur wegschütten, wenn sie sich graubräunlich verfärbt und widerlich stinkt. Aber das kommt bestimmt selten vor, mir ist es in 10 Jahren NIE passiert.
Bei jedem Workshop werde ich gefragt, wie lange Pasta Madre im Kühlschrank überlebt, ohne aufgefrischt zu werden. „Tägliches Auffrischen! Die ganze Familie hysterisch! Schlaflose Nächte vor dem Pasta-Madre-Glas! Die Ferien ruiniert, weil das Pasta-Madre-Glas überall mit hinmuss!“ Dies und vieles mehr habe ich über die Jahre gehört. Doch nichts von alledem ist wahr. Die Pasta Madre ist ein sehr langlebiger und resistenter Organismus, der nicht jeden Tag aufgefrischt werden muss. Im Kühlschrank hält er sich wunderbar bis zu zwei Wochen.
Wenn ihr einmal in der Woche Brot (oder Pizza oder was auch immer) backt, bleibt eure Pasta Madre aktiv, behält ihren guten Geschmack und lässt euer Gebackenes immer gut aufgehen. Und wenn ihr mal in den Urlaub fahrt, lasst sie einfach im Kühlschrank. Bei eurer Rückkehr nach Hause genügen zwei Auffrischungen hintereinander im Abstand von 12 Stunden und sie ist wieder bereit, mit euch zu arbeiten.
Brot backen Schritt für Schritt
Eines muss ich vorausschicken: In diesem Buch erzähle ich euch, wie ICH mein Brot backe. Ich bin keine Bäckerin, sondern eine Bäuerin, die gern kocht und eine große Leidenschaft für das natürliche Backen hat. Ich habe mein Können über die Jahre entwickelt und dank vieler Profis und Nicht-Profis verfeinert. Und meine Methode funktioniert. Aber es gibt nicht „die“ Methode – wenn ihr zehn Bücher zu ein und demselben Thema habt, werden ihr in jedem Buch eine andere Vorgangsweise finden.
Die meisten Rezepte in diesem Buch folgen ziemlich genau dem Ablauf, den ich euch in diesem Kapitel aufzeige. Manche Rezepte sind etwas komplexer (wie die Colomba, der Panettone und der Pandoro), andere viel einfacher (wie die Schiacciata oder die Kukeler), aber im Prinzip bleiben es die hier beschriebenen Schritte. Wenn ihr diese nachvollziehen könnt, wird es einfach sein, jedes beliebige Rezept, das ihr in Blogs oder anderen Büchern findet, für das Backen mit Pasta Madre zu adaptieren.
Allerdings muss ich auch sagen, dass ein gutes Resultat Erfahrung braucht. Möglich, dass die ersten Versuche schiefgehen. Das Brotbacken im Allgemeinen und vor allem mit Pasta Madre braucht Praxis, so wie Yoga, das Anbauen von Gemüse, das Spinnen der Wolle (auch eine große Leidenschaft von mir). Es braucht Einsatz und Konstanz, einen positiven Geist, Leidenschaft und Enthusiasmus. Und vor allem: Zeit und Geduld.
Die einzelnen Schritte und die Mengenangaben in diesem Kapitel gelten für einen Brotlaib mit einem Gewicht von ca. 900 g. Wenn ihr mehr Brot machen möchtet, müsst ihr die Mengen entsprechend erhöhen. Ich mache normalerweise zwei Laibe zu je 900 g. So nutze ich die Energie des Backofens voll aus. Außerdem bleibt dieses Brot viel länger frisch als Brot mit normaler Hefe.
Ihr könnt den Teig mit der Hand kneten oder mit Hilfe einer Küchenmaschine. Mit der Hand zu kneten, ist natürlich viel schöner und man spürt die Eigenschaften der verschiedenen Teige besser. Aber das ist kein Muss! Tut euch hier bitte keinen Zwang an! Wenn ihr euch für die technische Unterstützung entscheidet – sei es für einen Mixer mit Knethaken, eine Küchenmaschine mit Planetenrührwerk oder einen Küchenroboter –, dann kann ich das durchaus verstehen.
Wenn ihr zum ersten Mal auf diese Weise Brot macht, dann befolgt die einzelnen Schritte möglichst genau. Wenn ihr schon einige Erfahrung habt, könnt ihr euch auch einfach inspirieren lassen und die Rezepte in diesem Buch an eure Art des Brotbackens anpassen. Oder aber versucht, von euren Gewohnheiten abzuweichen und neue Wege und Möglichkeiten auszuprobieren. Ich habe bei solchen Experimenten schon wunderbare Überraschungen erlebt.
1. Auffrischen:
Wie schon erwähnt lagert ihr euer Glas mit Pasta Madre am besten im Kühlschrank. Ich rate euch, immer einen kleinen Vorrat von 100–200 g parat zu haben.
Sobald ihr euch entscheidet, ein Brot zu backen, nehmt ihr die Pasta Madre aus dem Kühlschrank, gebt 50 g davon in eine saubere Schüssel und bereitet damit eine aufgefrischte Pasta Madre (siehe S. 19).
Die im Glas verbleibende Pasta Madre kommt zurück in den Kühlschrank.
Bedeckt die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einem Teller und lasst den Teig 10–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
2. Der Vorteig:
Diesen Schritt lassen viele weg. Ich habe ihn vor einigen Jahren – inspiriert durch Vanessa Kimbells Buch „The Sourdough School“ – in meine Praxis aufgenommen. Es ist ein einfacher Schritt mit großer