LITMIR.BIZ

Скачать книгу

мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

      • Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.

      • Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.

      • Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.

      • Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.

      • Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.

      • Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

      • Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

      • Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

      • Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

      • Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.

      • Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.

      • Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

      • Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

      • Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.

      • Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

      • У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

      • Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.

      • Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, 2–3 раза меняя воду.

      • Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов).

      • Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

      • Легкие перед приготовлением необходимо разрезать на части и промыть в холодной воде.

      • Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.

      • Вымя перед варкой разрезают,

Скачать книгу