LITMIR.BIZ

Скачать книгу

для запекания всегда ставят в горячий духовой шкаф.

      • Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. Можно мясо накрыть промасленной бумагой.

      • Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из баранины, телятины и свинины никогда не подают непрожаренными.

      • Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

      • Секреты быстрого обжаривания мяса:

      – перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;

      – продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;

      – все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;

      – масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);

      – должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы – после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.

      – в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;

      – постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.

      • Лучшие куски мяса для запекания: говядина – ростбиф из филейного края, вырезка; телятина – лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; свинина – край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью, филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.

      • Лучший кусок говядины – бескостная полоса филейной части, самая нежная и быстро запекаемая.

      • Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.

      • Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.

      • Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.

      • Телятина – мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира. Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.

      • Хорошо запекать большие куски телятины.

      • Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.

      • Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.

      • Телячьи ножки сначала

Скачать книгу