LITMIR.BIZ

Скачать книгу

котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока, и котлеты получаются сухими.

      • В котлеты, биточки и другие изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. Можно добавить перемолотые овощи: картофель, капусту, морковь – вкус котлет только улучшается.

      • Если в котлетную массу вы хотите положить сырой репчатый лук, то его можно не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.

      • Чтобы изделие из тощего мяса получилось сочным и нежным, в фарш добавляют немного внутреннего сала или сливочного масла, которые пропускают через мясорубку вместе с мясом.

      • Фарш из свинины будет сочным и ароматным, если в него добавить травы и специи – от свежего имбиря до любимого всеми укропа. Он хорош для голубцов, пельменей или классического французского паштета.

      • Для получения вкусных и сочных котлет фарш перед приготовлением изделия нужно хорошо взбить, подливая оставшиеся после вымачивания воду или молоко.

      • Если вы делаете котлеты из копченой ветчины, то ее перед приготовлением следует замочить в холодной воде как минимум на 6 часов, еще лучше на ночь; некопченую ветчину надо вымачивать не менее 2 часов.

      • Толщина котлетной массы для рулета с фаршем не должна превышать 2 см.

      • Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует использовать сразу же после его приготовления.

      • Котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш картофельную муку.

      • Если вам кажется, что фарш слишком мягкий и ему невозможно придать необходимую форму, поместите его в холодильник примерно на 30 минут, перед тем как его формировать.

      • Солить фарш необходимо после добавления всех ингредиентов и перед взбиванием.

      • Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в пшеничной муке.

      • Чтобы котлеты были сочными и более вкусными, их сначала нужно обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и только потом уже запанировать в сухарях.

      • Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить твердого тертого сыра.

      • Изделия, панированные в сухарях, поливайте только жиром. Если их полить соусом или мясным соком, сухарная корочка размокнет, потеряет свой вкус и перестанет хрустеть, поэтому сок и соус лучше подавать отдельно.

      • Котлеты, как и большинство других блюд, хороши тогда, когда их жарят небольшими партиями и подают с пылу с жару. Кладут котлеты на хорошо разогретую с жиром сковороду. Жарят на среднем огне. Переворачивают один раз, затем можно поставить в духовой шкаф на 5–6 минут (температура 220–250 °C).

      • Котлеты не пристанут к сковороде, если в разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

      • Не всегда есть возможность приготовить блюдо на пару. Чтобы быстрее это сделать, котлеты можно положить в

Скачать книгу