Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение - Адель Обашева

Скачать книгу

книге. Обратная связь наше все. Жду ваши впечатления на почту [email protected].

      Приглашаю Вас в наше online-сообщество «Азбука Ресторатора», которое квартирует в социальной сети Фейсбук. На нашей странице я рассказываю интересные кейсы из области открытия и ведения дел в заведениях @azbukacafe

      Данный текст – это первый этап для тех, кто хочет заняться ресторанным бизнесом.

      Вторым этапом может стать online-курс «Как открыть свое заведение», на этом курсе я очень подробно прорабатываю вопросы открытия заведении. За курсом приходите в мой Фейсбук.

      Для начала давайте познакомимся с ресторанным сленгом, который будет использоваться в этой книге.

      Глоссарий

      Гость\Гости – это клиенты заведения. Словом «гость» клиента стали называть, чтобы сделать общение и обслуживание более теплым и неформальным. Ведь в гости приходят «гости», а не «клиенты».

      Заведение – ресторан, кафе, фастфуд, кофейня, столовая, любой вид общественного питания. Этот термин я ввела, чтобы каждый раз не перечислять все возможные форматы.

      Фудкорт – место, которое отводится в большом развлекательном центре под размещения заведений.

      Хостес – должность в обеденном зале, основная задача встречать и размещать гостей за столами. Это одна из самых важных позиции в заведении.

      Ротация – часть столов в обеденном зале, которую обслуживает один официант.

      Хорека – русифицированная версия английской аббревиатуры HORECA (Отель\HOTEL, ресторан\Restaraunt, столовая\Catering).

      Чек-лист – лист бумаги, на котором пошагово расписаны все повторяющиеся во времени блоки одних и тех же действий, например, каждое утро мы открываем зал и выполняем все пункты чек-листа «Открытие Зала». Чек-лист вы можете составлять сами под любой процесс.

      Рецептурные книги – сборники рецептов, изложенные в форме технологических карт.

      Граммовка – рецепт блюда разбитый по граммам, его нужно знать наизусть, чтобы правильно готовить блюда.

      Технологическая карта – разложенный на ингредиенты рецепт, обычно на 100 порции, или 100 кг для больших столовых, или кулинарий, или на 1 порцию для ресторана и кофейни.

      Калькуляционная карта – это расчет себестоимости блюда на одну порцию или килограмм, если вы продаете, например, салаты на вес.

      Себестоимость блюда – сумма стоимости всех ингредиентов блюда по закупочным ценам, может также содержать цену упаковки (например: стакан для кофе на вынос).

      Рецепт – часть технологической карты, в котором пошагово описан способ приготовления блюда.

      Концепция – это четкое описание того, какое заведение вы хотите получить при открытии, концепция включает в себя тип кухни, дизайн интерьера и фишки заведения.

      Фишки заведения – то, что отличает ваше

Скачать книгу