Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка - Александр Эль

Скачать книгу

разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.

      

      ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА ALENTEJANO

      

      2 лопатки козлёнка (2 кг)

      соль, перец

      100 мл сухого белого вина (для жарки)

      Для маринада:

      50 мл оливкового масла

      25 мл белого портвейна

      25 мл сока лимона

      1 ст.л натёртой цедры лимона

      2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

      1 стручок острого перца средней жгучести

      1 пучок петрушки

      2-3 веточки орегано

      соль

      Для гарнира:

      500 г зелёного мангольда

      2 ст.л. оливкового масла

      30 мл сухого белого вина

      соль

      Для маринада смешать в миске оливковое масло, портвейн и сок лимона, посолить. Добавить цедру лимона, чеснок и острый перец, нарезанный колечками. Петрушку и орегано вымыть и обсушить.

      Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. На пищевую плёнку положить зелень, сверху лопатку, обмазать со всех сторон маринадом и плотно завернуть. Убрать в прохладное место на 24 часа.

      Вынуть мясо из маринада. Маринад положить в латку, мясо сверху на решётку, полить 2 ст.л. вина и поставить в разогретую духовку (160-170°С) на 1,5 часа. За 15 минут до окончания жарки полить мясо оставшимся вином.

      Для гарнира вымыть и обсушить мангольд, отрезать толстые стебли, листья нарубить. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить мангольд, сбрызнуть вином. Готовить на среднем огне 3-4 минуты.

      Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении (Алентежу и т.п.)

      

      ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

      

      1 лопатка козлёнка (1,5 кг)

      Для маринада:

      1 ч.л. нарубленного красного острого перца

      1 ч.л. нарубленного чеснока

      1 ч.л. морской соли

      2 ст.л. красного бальзамического уксуса

      Для гарнира:

      2 ст.л. оливкового масла

      2 ст.л. топлёного масла

      250 г  лесных грибов (рыжики, лисички и т. п.)

      250 г белых грибов

      100 мл мясного бульона

      1 ст.л. сметаны из козьего молока

      соль, перец по вкусу

      свежая зелень для подачи

      Лопатку козлёнка обмазать со всех сторон смесью острого перца, чеснока, соли и бальзамического уксуса, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24-48 ч.

      Разогреть духовку до 190-200°С. Маринованную лопатку козлёнка выложить на противень и поставить запекать на 70-80 минут. Готовое мясо оставить на 10 минут отдыхать.

      Грибы очистить, промыть и обсушить. В сотейнике разогреть половину оливкового и сливочного масла и обжарить лесные грибы в течение 2-3 минут. Затем добавить бульон, сок от жаркого и сметану, быстро перемешать, довести до кипения и снять с огня.

      Оставшееся

Скачать книгу