Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка - Александр Эль

Скачать книгу

при приготовлении.

      

      ПЕЧЁНЫЕ ЛОПАТКИ КОЗЛЁНКА С ПЕПЕРОНЧИНИ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, МОРКОВЬЮ И ТОМАТАМИ

      

      На 6-12 порций:

      2 лопатки козлёнка (1500 г)

      125 мл сухого красного вина (которое будет подаваться к столу)

      2 ст.л. оливкового масла

      1 ст.л. сливочного масла

      150 г мелкой моркови

      150 г мелких томатов

      300 г красной фасоли

      Для сухого маринада:

      2 моркови (150 г)

      2 зубчика чеснока

      1 ст.л.  петрушки (корень и зелень)

      2-3 стручка сушёных чили пеперончини

      соль, чёрный молотый перец

      Лопатки козлёнка промыть и обсушить.

      Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.

      Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.

      Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.

      Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.

      Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.

      Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса) . 

      

      ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ

      

      На 4 порции:

      500 г печени козлёнка

      Для маринада:

      150 мл сухого белого вина

      1 апельсин (сок и цедра)

      ½ пучка петрушки

      соль, чёрный перец

      Для гарнира:

      8 мелких морковок

      60 мл апельсинового сока

      60 мл воды

      30 г сливочного масла из козьего молока

      соль, сахар, перец

      мука для панировки

      оливковое масло для жарки

      Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.

      Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).

      Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой

Скачать книгу