LITMIR.BIZ

Скачать книгу

бактериальной флоре, благодаря которой солятся огурцы, и грибы, и капуста…». Да, без кисло-соленых блюд не обойтись. И без оригинальных заквасок тоже: заливки для огурцов, сока из квашеной капусты, свекольной закваски, жура.

      Снова читаем «вкусную» статью Магдалены Каспшик – Шеврио «Не только соленые огурцы»112, из которой узнаем, что метод консервирования овощей основан на процессе ферментации в овощах и фруктах – а это происходит благодаря бактериям, которые превращают сахар в молочную кислоту. Она не дает продукту испортиться и придает кислый вкус. А соленые и квашеные продукты, как известно, весьма полезны для здоровья.

      Популярная составительница кулинарных книг Мария Охорович-Монатова более ста лет назад рекомендовала огурцы для заготовок на зиму собирать в середине августа, когда они самые красивые. Огурцы складывали в дубовую кадушку, перекладывали укропом, виноградными или вишневыми листьями, чесноком и кусочками очищенного хрена и приправляли ароматным тмином, горчицей, чабрецом, эстрагоном.

      Самые вкусные польские огурцы – крушевские. Такие огурцы солят в окрестностях деревни Крушево на Подлясье, на границе Нарвского национального парка (который иногда называют польской Амазонией). Многие поколения местных производителей выращивают огурцы на этих землях, а традиция и рецептура передаются по наследству. Огурцы там солили в деревянных бочках, которые затем опускали в реку Нарву, где они могли лежать вплоть до весны. С крушевскими огурцами связана легенда: говорят, что Наполеон был восхищен ими, когда с войском шел на Москву. В Колобжеге на Балтийском море огурцы тоже солят особым способом. Для «колобжегских» огурцов берется соленая вода из источников, которые бьют из-под земли. На Поморье есть знаменитые «озерные» огурцы. Они солятся в столитровых деревянных бочках, которые опускают в озеро.

      Но не огурцами едиными… у поляков нежная любовь и к капустке. Квашение капусты было семейным ритуалом: сначала с кочанов снимались верхние листья, затем капусту шинковали, солили и уминали ногами, затем приправляли тмином, укропом или можжевельником. Добавляли морковь, а также целые яблоки. Моченые яблоки еще пятьдесят лет назад можно было купить на рынках, но сейчас найти их уже довольно трудно.

      Королева квашеной капусты – капуста из региона Харшница (неподалеку от Кракова). Рецепт квашения не менялся там на протяжении многих поколений. Каждый год местные власти устраивают праздник капусты и мастер-классы. К сожалению, сейчас уже практически забыт некогда популярный способ закваски капусты целыми кочанами: в листья такой капусты заворачивали голубцы. Квасить можно практически любые овощи – стручковую фасоль, цветную капусту, цуккини, помидоры, репу, стручковый перец.

      И наконец, не будем забывать о простокваше, напитке, который получается из свежего – непастеризованного и нестерилизованного – молока в процессе ферментации, благодаря натуральным бактериям,

Скачать книгу