LITMIR.BIZ

Скачать книгу

тесто похоже на тесто рокфора. Блё де кос нередко называют «рокфором из коровьего молока». Согласно исследованиям, этот сорт сыра изготавливается с давних времен. Для его созревания местное население испокон веков использует известковые пещеры.

      Со временем технология изготовления блё де кос практически не изменилась. В теплое коровье молоко добавляют споры грибка Penicillium roqueforti и закваску. Створоженную массу отцеживают. Калье измельчают, перемешивают, раскладывают по формам с отверстиями, которые служат не только для оттока сыворотки, но и для прокалывания головок. Перед прокалыванием головки солят, обсыпая их сухой солью, затем протирают.

      Период созревания составляет от 70 до 100 дней.

      Хотя блё де кос производят в течение всего года, выше ценится сыр, изготовленный летом, который отличается более острым вкусом.

      Головки этого сыра имеют форму цилиндров и массу 2–3 кг.

      Блё дю веркор сасенаж

      Сорт французского голубого сыра, получаемого из смеси пастеризованного и сырого коровьего молока.

      Впервые этот сыр начали производить в поместье Альбера Сасенажа в XIV веке. Когда-то сам барон собирал дань с окрестных деревень сыром, чтобы потом продать его на рынке от своего имени. Веркор – название гористого массива во владениях барона Сасенажа. Полностью название сыра сложилось после Второй мировой войны.

      Согласно историческим данным, особенно этот сорт сыра любил король Франциск I, а Генрих IV приказал каждый месяц присылать ему подводу данного сыра.

      Для приготовления сыра молоко вечернего удоя утром разогревают и смешивают с парным молоком. В некоторых случаях коровье молоко соединяют с овечьим или козьим. Далее в молоко вводят сычужный фермент, через 30–45 минут отделяют сырную массу и нарезают ее кусочками в 1 см. После этого калье аккуратно перемешивают, отцеживают и укладывают в формы таким образом, чтобы кусочки не слипались.

      Формы с сырной массой выдерживают в помещении с температурой 22–26 °C в течение 8–9 часов, периодически переворачивая головки.

      Далее сыр солят, прокалывают в нескольких местах, вводят споры плесневого грибка, на следующий день переворачивают и снова натирают солью. Процедуру повторяют еще через день.

      После этого головки помещают в хранилище с температурой 7–10 °C и влажностью 94–98 % на 3 недели. Они имеют форму круга и массу 4–4,5 кг, покрыты гладкой тонкой корочкой. Сырное тесто обладает нежным вкусом с тонами лесного ореха. Для изготовления одной головки сыра необходимо 40 л молока.

      В настоящее время этот прекрасный сыр производится в департаментах Савойя и Изер.

      Брилья саварен

      Сорт французского мягкого сыра, получаемого из коровьего молока. Свое название он получил в честь Жана Антельма Брилья-Саварена, известного политического деятеля XVIII века.

      Головки сыра данного сорта круглые. Период их созревания составляет от 7 до 14 дней. Сырное тесто нежное, но с резким сырным запахом, а также солоноватое. Брилья саварен нередко называют «сыром для взрослых».

      Броччио

      Сорт

Скачать книгу