Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Скачать книгу

этого сырную массу нарезают полосками в 1 см толщиной и плавят в котле в воде или свежем рассоле при температуре 70–80 °C. Дальнейший процесс заключается в вымешивании сырных полос до тех пор, пока они не превратятся в однородную массу.

      Далее ее выкладывают на стол и формуют вручную головки, которые сначала опускают в холодную воду, для того чтобы сыр затвердел, а затем помещают в рассол, приготовленный на сыворотке или воде. Период созревания сулугуни составляет от 3 дней до 1,5 месяцев.

      При желании готовый сулугуни можно подкоптить.

      Фермерский сыр

      Сорт французского прессованного рассольного сыра с мытой коркой, получаемого из непастеризованного молока.

      Согласно преданию, этот сорт начали изготавливать монахи монастыря Жуа Нотр-Дам в Бретани в 1953 году.

      Головки сыра круглой формы. После созревания, которое продолжается от 4 до 6 недель, их погружают в емкость с рассолом.

      Фета

      Сорт греческого сыра, получаемого из пастеризованного козьего или овечьего молока. Согласно историческим сведениям, сыр фета изготавливается со времен Византийской империи, а способ его производства был некогда описан самим Гомером. В прежние времена сосуд с молоком оставляли на солнце до тех пор, пока оно не нагревалось до 35 °C. Свернувшееся молоко отцеживали, массу перекладывали в мешочки из полотна, складывали в тростниковые корзины и подвешивали на несколько дней в тенистом месте. После этого молодой сыр разрезали на несколько кусков и убирали на хранение в рассол.

      Вкус у феты нежный, молочный, слегка кислый.

      Чанах

      Сорт традиционного рассольного кавказского сыра.

      Для созревания чанах погружают в емкость с рассолом, что придает ему оригинальные запах и вкус.

      Головки сыра данного сорта имеют форму усеченного конуса. Сырное тесто белое или светло-желтое с солоноватым и острым вкусом. Рассол для созревания сыра включает в свой состав такие компоненты, как мед, белое вино и сиропы. Период созревания составляет 1–2 месяца.

      В настоящее время сыр чанах в основном производится в Армении.

      Чечил

      Сорт пикантного армянского волокнистого рассольного сыра, который имеет вид полосок, связанных в пучок, получаемого из коровьего молока. Особой популярностью пользуется копченая разновидность сыра чечил.

      Вкус у данного сорта кисломолочный, острый, солоноватый. Сырная масса волокнистая, эластичная, плотная. Период созревания, который происходит в рассоле, составляет около 30 дней. Хранится же чечил не более 75 суток.

      Сыры с плесенью

      Некоторые ученые полагают, что сыр с плесенью стал употребляться человеком в пищу с момента изобретения сыра. В настоящее время такие сыры считаются деликатесом, являясь в то же время полезным диетическим продуктом.

      В сыроварении для получения сыра с плесенью в настоящее время используется несколько видов плесневых грибков. Белую плесень образуют грибки Penicillium candidum и

Скачать книгу