Общая технология отрасли - Н. Г. Догарева

Скачать книгу

(бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши;

      2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции;

      3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п.

      Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты).

      Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.).

      Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток.

      Хладобойня представляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты.

      Беконные фабрики представляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида

Скачать книгу