Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Скачать книгу

дома обедать за блюдом каппеллетти. Помолчав и повздыхав, жена и говорит:

      – Ах, как жаль, что нет с нами нашего Карлино, ведь он так любит каппеллетти!

      Только вымолвила она эти слова, как ворота распахнулись – и вот он, Карлино, вбегает в столовую, улыбаясь во весь рот.

      – Ах ты, господи! – вскричал отец. – Что с тобой случилось?

      – А то случилось, – отвечает сын, – что я над этими книжками корпеть не стану. Хоть режьте меня на куски, а на эту каторгу я больше не вернусь!

      Мать вскочила из-за стола и бросилась обнимать сыночка, а оборотившись к мужу, сказала:

      – Оставь ты его в покое, уж лучше живой осел, чем дохлый доктор. Он и тут найдет себе дело по душе.

      И впрямь, с тех пор по душе Карлино стали ружье да охотничья собака, резвый конь да двуколка, ну и конечно, местные крестьянки.

      8. Тортеллини по-итальянски

      Вам потребуется:

      Свиные отбивные, ок. 300 г

      Мозг ягненка или половина мозга более крупного животного

      Костный мозг быка, 50 г

      Тертый пармезан, 50 г

      Желтки 3 яиц (по желанию можно добавить и белок)

      Щепотка мускатного ореха для аромата

      Из отбивных вырезать кости и удалить жир. Кастрюлю или сковороду промазать сливочным маслом и обжарить в ней мясо, посолив и поперчив его.

      Вместо свинины можно взять индюшачью грудку (ок. 200 г), обжарив ее так же, как свинину. Мясо измельчить ножом-полумесяцем или в ступке, добавить к нему отваренный и очищенный мозг ягненка и костный мозг в сыром виде, а также другие ингредиенты и все хорошо перемешать. Лепить тортеллини следует так же, как каппеллетти,[17] но только они намного меньше. Кружки из теста вырезать вот такого примерно размера.

      9. Тортеллини по-болонски

      Перед болонскою кухней мы всегда снимаем шляпу – она того достойна, хотя и тяжеловата, что, вероятно, объясняется климатом, зато все блюда там сочные и питательные, недаром говорят, что до восьмидесяти или девяноста в Романье доживают чаще, нежели где бы то ни было.

      Данный рецепт тортеллини проще и экономичнее предыдущего, но вкус от этого не страдает. Попробуйте и сами убедитесь в этом.

      Вам потребуется:

      Постная ветчина, 20 г

      Мортаделла, 20 г

      Костный мозг быка, 60 г

      Тертый пармезан, 60 г

      1 яйцо

      Щепотка мускатного ореха

      Не солить и не перчить

      Мелко покрошите ножом-полумесяцем ветчину и мортаделлу; так же измельчите сырой костный мозг, добавьте остальные ингредиенты и, связав массу яйцом, хорошенько перемешайте. Разложите начинку на кружки яичного теста, как в № 8, и слепите тортеллини, как описано ранее. Они могут храниться несколько недель, а если хотите, чтобы они не утратили приятный желтый цвет, поместите их, как только слепите, сушиться в теплое место. Указанных доз хватит на 300 тортеллини или чуть меньше, а в тесто надо замесить 3 яйца.

      «Болонья

Скачать книгу

<p>17</p>

Интересно отметить, что название «каппеллетти» на земле Романьи представлено в Модене, Реджо и Ферраре, а «тортеллини» (за исключением Болоньи, где преобладает термин «равиоли») в этих краях означает сладкое, а не первое блюдо. Тортеллини же, как их готовят в Модене, приправив горчицей и запекая в печи или обжаривая, – так это просто пальчики оближешь! Еще в Модене делают квадратные равиоли с начинкой из жареной телятины, свинины или курицы. В Реджо-Эмилии каппеллетти начиняют тушеной говядиной, колбасным фаршем и непременно сыром и яйцами. В Пьяченце тортеллини сдабривают душистыми травами и рикоттой и сворачивают в виде бабочек. Каппеллетти севернее Реджо-Эмилии уже не готовят; в Парме, Пьяченце и Гуасталле начинается край анолини.