Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Скачать книгу

и доведите до загустения меж двух конфорок, следя за тем, чтобы крупа не поменяла цвет.

      Нарежьте этот пудинг небольшими кубиками и варите в бульоне примерно 10 минут. Трех яиц будет достаточно для приготовления блюда на 5 человек.

      17. Бульон с пампушками

      Это блюдо готовится так же, как рецепт № 182, только без добавления сахара. Вот ингредиенты для 7–8 порций:

      Мука пшеничная 100 г

      Масло сливочное 20 г

      1/2 ч. л. пивных дрожжей

      1 яйцо

      Щепотка соли

      Смешайте ингредиенты до однородной массы и сформируйте из нее лепешку в полпальца толщиной. Вырежьте жестяным диском кружочки такого размера, как показано на рисунке, и разложите на смазанный противень подниматься. Когда пампушки поднимутся в форме шариков, обжарьте их на оливковом масле (если у вас есть первоклассное), или на свином жире, или на сливочном масле. Перед подачей на стол выложите пампушки в супницу и залейте готовым кипящим бульоном.

      18. Райский суп

      Этот нежный и питательный суп к раю (даже магометанскому) не имеет никакого отношения. Взбейте 4 белка в крутую пену, введите в нее желтки, добавьте 4 ст. л. без верха панировочных сухарей, столько же тертого пармезана и щепотку мускатного ореха.

      Аккуратно перемешайте полученную массу, следя, чтобы она затвердела, и по чайной ложке вылейте в кипящий бульон. Пусть суп покипит на среднем огне ок. 7–8 минут. После чего сразу же подавайте на стол. Рецепт рассчитан на 6 порций.

      19. Суп с протертым мясом

      Вам потребуется:

      Телятина, 150 г

      Жирная ветчина, 25 г

      Тертый пармезан, 25 г

      Кашица из хлебного мякиша, воды и кусочка сливочного масла

      1 яйцо

      Щепотка мускатного ореха

      Соль по вкусу

      Сначала мелко нарежьте мясо и ветчину острым ножом, затем растолките их до фарша в ступке и пропустите массу через сито. Добавьте яйцо и другие ингредиенты. Когда бульон закипит, начинайте выкладывать туда массу по чайной ложке (можно взять кулинарный шприц, чтобы ньокки выходили причудливой формы) и варите до готовности.

      Этого количества хватит на 4–5 порций, но можно накормить им и двенадцать человек, если сварить в большем количестве бульона.

      Для этого возьмите вчерашний зачерствелый хлеб, порежьте кубиками и обжарьте на сковороде в большом количестве жира. Перед подачей на стол выложите обжаренный хлеб в супницу и залейте сверху супом с протертым мясом.

      20. Суп с пассателли

      Предлагаю вам два практически одинаковых рецепта, которые отличаются друг от друга разве что дозировкой продуктов.

Первый рецепт

      Вам потребуется:

      Тертые хлебные сухари, 100 г

      Говяжий костный мозг, 20 г

      Тертый пармезан, 40 г

      2 яйца

      Щепотка мускатного ореха или цедра 1 лимона (можно и то, и другое)

      Рецепт рассчитан на 4 порции

Второй рецепт

      Вам потребуется:

      Тертые хлебные сухари, 170 г

      Говяжий

Скачать книгу