Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Скачать книгу

мускатного ореха

      Сварите картофель в воде, а лучше на пару, очистите от кожуры и горячим пропустите через сито. Добавьте перечисленные продукты и хорошо перемешайте. Доску присыпьте мукой и выложите картофельную массу так, чтобы можно было сформировать из нее столбик, но старайтесь, чтобы мука не попадала внутрь. Затем порежьте столбик на кусочки и скатайте из них картофельные шарики величиной с орешек.

      Картофельные клецки обжарьте на оливковом масле или вытопленном свином сале, после чего положите в супницу и залейте кипящим бульоном.

      Указанного количества должно хватить на 8–10 персон.

      30. Суп с рисовыми клецками

      Вам потребуется:

      Рис, 100 г

      Сливочное масло, 20 г

      Тертый пармезан, 20 г

      Яичный желток

      Щепотка мускатного ореха

      Соль по вкусу

      Рис хорошенько разварите в молоке (0,5 л вам должно хватить). Перед тем как снять с огня, положите сливочное масло, посолите и, не доводя до кипения, добавьте остальные ингредиенты. Далее следуйте предыдущему рецепту. На мой вкус, рисовые клецки лучше картофельных.

      Количество рассчитано на 6 порций.

      31. Двухцветный суп

      Вам потребуется:

      Мука, 180 г

      Сливочное масло, 60 г

      Пармезан, 40 г

      Молоко, 0,4 л

      2 целых яйца и 2 желтка

      Соль по вкусу

      Щепотка мускатного ореха

      Пучок шпината

      Это очень нежный и легкий суп, которым охотно лакомятся дамы в Тоскане, но в Романье, в краю плотной пищи и тальятелле, на него даже смотреть не захотят, равно как и на суп из тапиоки, от одного вида которого тамошним жителям станет плохо.

      Отварите шпинат, тщательно слейте воду и пропустите через сито. Растопите сливочное масло и бросьте туда горсть муки. Хорошо перемешайте, понемногу влейте горячее молоко, посолите и растолките деревянной ложкой до однородности.

      Снимите кастрюлю с огня и остудите массу до теплого состояния, после чего вбейте яйца, добавьте пармезан и мускатный орех.

      Затем разделите полученную смесь на две равные части и в одну добавьте столько шпината, чтобы она приобрела зеленый цвет (но не более того). Этой смесью наполните кулинарный шприц с круглой насадкой и выдавливайте смесь, как пассателли из рецепта № 48, прямо в кипящий бульон.

      Указанного количества хватит на 8–10 порций.

      32. Суп с фаршированным хлебом

      Возьмите полгрудки каплуна или большой курицы, по ломтику жирной и постной ветчины и немного костного мозга. Ингредиенты измельчите до однородной массы, посыпьте тертым пармезаном, приправьте мускатным орехом и вбейте яйцо. Поскольку ветчина достаточно соленая, соли не требуется.

      Небольшой батон зачерствелого хлеба порежьте на кусочки в полпальца толщиной, срежьте корочку. На половину ломтиков положите мясную массу, а сверху прикройте их оставшимися ломтиками, хорошенько придавливая, чтобы слепились. Затем порежьте эти хлебцы кубиками и обжарьте либо на сале холодного копчения, либо на сливочном, либо на оливковом масле – как любят в ваших краях.

      Когда придет время подавать

Скачать книгу