SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Скачать книгу

мороженое самостоятельно, у вас должны были остаться белки, которым нужно найти применение.

      По традиции тюили остужают, выложив на скалку, чтобы они приобрели характерную изогнутую форму. Мы предпочитаем плоские – так они лучше хранятся и реже ломаются, – но вы можете следовать традиции, если пожелаете.

      ПРИМЕРНО 20 ШТУК

      45 г сливочного масла, нарезанного кубиками

      120 г пластинок миндаля

      120 г мелкого сахара

      35 г муки

      70 г белков (от 2 крупных яиц)

      1/4 ч. л. экстракта ванили

      

      Как следует пропеченные (хрустящие) тюили можно хранить до 10 дней в герметичном контейнере. Если они размягчатся, отправьте их в разогретую до 180 °C (160 °C с конвекцией) духовку на 5 минут, а потом полностью остудите, чтобы они снова стали хрустящими.

      1. Чтобы приготовить коричневое масло, поместите масло в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Дайте ему растопиться и продолжайте нагревать, пока оно не вспенится. Время от времени вращайте сотейник, чтобы осадок подрумянивался равномернее. Нагревайте, пока на стенках и на дне не появятся темно-коричневые крупинки. Продолжайте, пока масло не приобретет насыщенный золотисто-коричневый цвет. Аромат от него пойдет божественный – как от обжаренных орехов и карамели. Снимите сотейник с огня и дайте ему постоять 5 минут, чтобы все подгоревшие частички осели на дне. Процедите через очень мелкое сито (или через сито с муслином), чтобы избавиться от осадка. Для печенья вам понадобится 25 г коричневого масла. Излишки перелейте куда-нибудь (и сохраните для готовки), а остальное остудите до комнатной температуры.

      2. Сложите миндаль, сахар и муку в миску среднего размера и залейте остывшим маслом. Добавьте белки и ваниль, перемешайте деревянной ложкой до однородности.

      3. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Застелите противень пергаментной бумагой.

      4. Столовой ложкой выложите порции (примерно по 15 г) миндальной смеси на противень на расстоянии около 5 см друг от друга. Расплющите смесь мокрыми пальцами (поставьте мисочку теплой воды рядом с собой): миндаль должен лежать практически в один слой, а диаметр тюилей будет около 6 см.

      5. Выпекайте 18 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противень. Готовые тюили станут золотисто-коричневыми. Достаньте противень из духовки и дайте ему постоять 5 минут, а потом с помощью маленькой металлической лопатки аккуратно перенесите тюили на решетку (или на скалку, если предпочитаете традиционную форму). Дайте им остыть.

Гевульде спекулас

      Спекулас – это пряное песочное печенье, чрезвычайно популярное в Нидерландах. «Гевульде» означает «фаршированный», – и спекулас действительно фаршированные: марципаном. Едят их 5–6 декабря, на День святого Николая, которого нидерландцы зовут Синтеркласом: этот мифический персонаж въезжает в город на белом коне, везя подарки тем, кто хорошо

Скачать книгу