SWEET. Сладости и десерты - Йотам Оттоленги

Скачать книгу

в лепёшку. Уберите в холодильник на 30 минут (если хотите испечь 30 печеньиц, заморозьте вторую порцию).

      3. Перед выпеканием разогрейте духовку до 210 °C (190 °C с конвекцией). Застелите два или три противня пергаментной бумагой.

      4. Раскатайте тесто на припыленной мукой рабочей поверхности до толщины чуть менее 0,5 см. Вырубкой диаметром 7 см (или любой другой) вырежьте печенье и выложите на противни с бумагой на расстоянии 2 см друг от друга. Снова раскатайте обрезки, чтобы вырезать еще печенье. Кулинарной кисточкой смажьте каждое печенье капелькой белка, а потом посыпьте пластинками миндаля (если вы заморозили половину теста, используйте только 50 г).

      5. Выпекайте 12 минут. По прошествии половины времени приготовления разверните противни. Печенье станет золотисто-коричневым, и миндаль поджарится. Достаньте противни из духовки и дайте им постоять 10 минут, чтобы печенье немного остыло, потом переложите его на решетку и полностью остудите.

Амаретти с медом и флёрдоранжем

      20 ШТУК

      200 г миндальной муки

      110 г мелкого сахара

      тонко натертая цедра 1 лимона (1 ч. л.)

      тонко натертая цедра 1 маленького апельсина (1 ч. л.)

      1/8 ч. л. соли

      60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)

      25 г жидкого меда

      1/8 ч. л. высококачественного экстракта миндаля

      1/4 ч. л. флёрдоранжевой воды

      100 г пластинок миндаля для обваливания

      25 г сахарной пудры для посыпки

      

      В этом рецепте главное поймать правильный момент. Как во всех рецептах с итальянской меренгой, сахарный сироп – в данном случае, медовый – должен дойти до нужной температуры как раз тогда, когда белки взобьются до мягких пиков. Хитрость в том, чтобы взбивать их медленно, а потом, когда мед начнет закипать, сразу увеличить скорость.

      

      Колбаски сырого теста можно хранить в холодильнике (в пленке) до 2 дней.

      

      Готовое печенье можно хранить в герметичном контейнере до 10 дней.

      

      1. Смешайте миндальную муку, сахар, цедру лимона и апельсина и соль в большой миске и отставьте в сторону.

      2. Налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и начните взбивать на средней скорости. Нагрейте мед в маленьком сотейнике на среднем огне. Когда он начнет закипать, увеличьте скорость миксера до умеренно высокой и дайте меду покипеть 30 секунд. Белки тем временем должны взбиться до мягких пиков. Снимите мед с огня и аккуратно, непрерывной струйкой влейте во взбивающиеся белки. После добавления меда продолжайте взбивать еще около минуты, пока меренга не станет плотной и не остынет. Выключите миксер, снимите венчик и установите вместо него лопатку.

      3. Добавьте миндальную смесь, экстракт миндаля и флёрдоранжевую воду. Перемешивайте, пока не получите мягкую, пластичную пасту. Можно перемешать тесто и руками или деревянной ложкой. Переложите тесто в миску, затяните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час, чтобы оно немного

Скачать книгу