Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Скачать книгу

благоприятной средой для размножения салмонеллы является студень, паштеты, котлеты, макароны по-флотски, блинчики с мясом, гуляш, рагу, салаты, винегрет, загрязненные молоко и молочные продукты. При этом важно знать, что продукты, обсемененные салмонеллами, не изменяют своего внешнего вида, вкуса и запаха.

      Заражение продуктов салмонеллами происходит через мух, мышей и крыс.

      При токсикоинфекциях, вызванных патогенными типами кишечной палочки, заболевание начинается внезапно и сопровождается схваткообразными болями в животе, иногда тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 2-3 дня. При тяжелых формах может наблюдаться повышение температуры, сильная слабость, головокружение, судороги.

      Отравление такого вида обычно бывает при неудовлетворительном санитарном состоянии столовой (камбуза) и нарушении правил личной гигиены коками и обслуживающим составом: плохо вымытые руки, грязная спецодежда, несвоевременная уборка рабочего места, некачественное мытье производственных столов, кухонного инвентаря и посуды. Источником обсеменения являются и мухи. Они заносят эти микробы из уборной, загрязненных мест. Не менее опасен протей. Им заражаются простокваша, салаты из картофеля, блюда, приготовленные из фарша и печени. При интоксикациях, вызванных стафилококками, инкубационный (скрытый) период длится 2-3 ч. Отравление характеризуется сердечной недостаточностью, выделением холодного пота, слабостью. Длительность заболевания не превышает 1-2 дней.

      Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются люди с гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие ангиной, конъюнктивитом. Эти микробы заносятся через руки, выделяются при кашле, чихании.

      Палочка ботулинуса находится в почве, кишечнике некоторых животных. Яд, образовавшийся в продукте в результате жизнедеятельности ботулинуса, попадая в организм человека, вызывает тяжелое заболевание – ботулизм.

      Ботулинус возникает вследствие употребления мясных, рыбных и овощных консервов, при изготовлении которых нарушен режим их стерилизации или допущена неправильная обработка сырья. Причиной заболевания может явиться сырокопченый свиной окорок, твердокопченая колбаса, соленая и копченая рыба.

      Токсин ботулинуса разрушается при нагревании до 100 °С в течение 15 мин. Однако споры этой палочки очень устойчивы к высоким температурам и погибают только при кипячении через 4 часа.

      Пищевые отравления немикробной природы возникают при употреблении пищи, приготовленной из ядовитых по своей природе продуктов, или в результате попадания в нее посторонних примесей ядовитого свойства.

      Тяжелые отравления дают ядовитые грибы (несъедобные виды), к которым относятся бледная поганка, мухоморы, ложный серый опенок, строчки и т. д. Строчки, например, содержат сильный яд – гелвеловую кислоту, поражающую печень и кровь. Бледная поганка имеет яд – аманитоксин, отличающийся стойкостью к нагреванию.

      При хранении продуктов и готовой пищи, содержащих органические

Скачать книгу