Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Скачать книгу

хранят в специальной таре из нержавеющей стали. Мясо, рыбу, масло, творог, свежие фрукты размещают в глубоких противнях, сметану – в бидоне, яйца – в специальной сетке. Некоторые охлаждаемые провизионные шкафы имеют кроме указанных секций фризер для приготовления мороженого.

      Охлаждение шкафа, а также фризера осуществляется специальным фреоновым холодильным агрегатом.

      Производственный стол для обработки продуктов и хранения камбузного инвентаря позволяет обеспечить первичную обработку продуктов, поступающих на камбуз, с соблюдением необходимых санитарно-гигиенических требований. Для этой цели под рабочей поверхностью стола размещается шесть выдвижных разделочных досок: для сырого мяса, вареного мяса, рыбы, сельди, сырых овощей и теста. Все доски снабжены фиксаторами, предотвращающими их самопроизвольное выдвижение.

      Механизация основных процессов первичной обработки пищевых продуктов обеспечивается универсальной малогабаритной машиной УММ-ПР. Эта машина состоит из универсального электрического привода, укрепленного на производственном столе, и комплекта сменных механизмов, используемых для различных технологических процессов приготовления пищи и хранящихся в специальном отделении стола. Кроме того, в левой верхней части стола имеется выдвижной ящик для хранения мелкого инвентаря и посуды.

      В комплект машины входят следующие сменные механизмы:

      – мясорубка производительностью 35 кг/ч;

      – картофелечистка производительностью 40 кг/ч с протирочным приспособлением;

      – взбивалка производительностью 60-80 кг/ч.

      Овощерезка универсальной малогабаритной машины имеет сменные диски для резки овощей ломтиками, брусочками, соломкой. Протирочное приспособление обеспечивает быстрое приготовление пюре из различных продуктов.

      Взбивалка используется для взбивания яиц и замеса теста. Взбивание производится в бачке. В зависимости от консистенции продукта используется один из трех взбивателей: проволочный, решетчатый (для жидких и полужидких продуктов) или крючкообразный (для замеса теста).

      Для обработки продуктов необходимый механизм присоединяется к приводу.

      По окончании работы механизм снимают, разбирают, промывают горячей водой, просушивают, собирают, укладывают в отделение стола и закрепляют.

      В заготовочном помещении устанавливается также ванна с двумя отделениями, предназначенная для мытья продуктов в процессе их первичной обработки. К ванне подведена опресненная горячая и холодная вода. Во избежание засорения канализации ванна имеет съемную сетку и пробку. При необходимости ванна может быть использована как стол, для чего на неё опускается откидная крышка из нержавеющей стали.

      В тумбочке ванны имеется устройство для сбора пищевых отходов во время первичной обработки продуктов, которое состоит из горловины, закрываемой откидной крышкой, и съемного мешка из полихлорвинила, закрепляемого

Скачать книгу