LITMIR.BIZ

Скачать книгу

–5 °C, т. к. начинают разрушаться ферменты (оптимальная температура +5—10 °C,), в более жарком помещении он быстро скисает;

      • плотно закрываемая тара и нейтральная среда без посторонних запахов при t –5–8 °C (мед имеет свойство быстро впитывать в себя посторонние запахи);

      • темное место (под действием УФ-лучей мед за 1 месяц лишается около 50 % витаминного состава и полностью теряет противомикробные свойства).

      Лучше всего хранить мед в стеклянной чистой таре. Подойдет для хранения меда и металлическая эмалированная или алюминиевая посуда, посуда из металлов, покрытых оловом, а также посуда из высококачественного пищевого пластика. Подходит и керамическая посуда. Главное, она должна быть тщательно вымыта, а затем просушена, не должна иметь никаких резких запахов, которые могут испортить мед.

      Цинковая посуда для хранения меда не подходит. Если хранить мед в цинковой посуде, свободные кислоты меда взаимодействуют с цинком и образуются ядовитые цинковые соли, в результате чего мед темнеет.

      Хранить мед можно также в деревянных бочонках из липы, также подойдут тополь и ольха. Не рекомендуются хвойные породы деревьев, осина и дуб, так как хвойные породы придают меду запах смолы, а от дуба мед просто чернеет, в таре из осины мед делается горьковатым. Бочонки должны быть сделаны из сухого дерева и хорошо высушены, иначе, так как мед хорошо впитывает влагу, бочонок может рассохнуться и потечь. Снаружи деревянные бочонки рекомендуется покрывать олифой. Если есть возможность, изнутри бочонки можно покрыть воском или парафином. Наливать мед в бочонки (бочки) доверху нельзя, так как мед при нагревании расширяется и может разорвать бочонок.

      Нельзя держать мед на морозе.

      Также стоит помнить, что при нагревании свыше 40 °C начинают теряться целебные свойства меда (хотя некоторые свойства еще сохраняются и при 60 °C).

      Не следует заполнять тару медом больше, чем на 95 % ее полного объема. Иногда при хранении меда в сосуде обнаруживаются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропообразный. Это значит, что мед, взятый на хранение, был незрелый, с повышенной влажностью или очень долго хранился. Расслаиваться может и качественный мед, если он при хранении подвергался резким перепадам температуры.

      При длительном хранении мед может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Если мед хранить в очень сухом помещении в открытой посуде, содержание воды в нем может снизиться до 14 %, а вес уменьшится на 4–5 %. И наоборот: при хранении во влажном помещении мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной влажности более 60 % зрелый мед становиться водянистым. При этом он, как правило, прокисает.

      Глава 12

      Брожение меда

      Ферментацию меда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи, некоторое количество которых присутствует в любом меде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в меде сахаров спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток

Скачать книгу