ТОП просматриваемых книг сайта:
Лекарства из улья. Валентина Книженко
Читать онлайн.Название Лекарства из улья
Год выпуска 2017
isbn 978-617-12-3809-1, 978-617-12-3808-4, 978-617-12-3411-6
Автор произведения Валентина Книженко
Жанр Здоровье
Издательство Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
Сохранность меда также зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристалльная жидкость с повышенной концентрацией воды. Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.
Даже незначительные изменения содержания воды в меде могут стать причиной его брожения. При этом следует обращать особое внимание на то, что мед гигроскопичен, т. е. при определенных условиях может поглощать воду из воздуха (повышенная влажность воздуха) и отдавать воду (пониженная влажность воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности меда и воздуха, а также атмосферного давления.
Для любого меда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит главным образом от влажности меда. Если мед поглощает воду, то это происходит на его поверхности, особенно в том случае, когда мед хранится во влажном помещении в негерметично закрытых емкостях. За счет высокой вязкости меда поглощаемая вода проникает в нижние слои очень медленно.
Глава 13
Зацветание меда (белый «снег» на поверхности)
Закристаллизовавшийся и разлитый в банки или более крупные емкости мед иногда образует на поверхности или у стенки емкости белый слой. Такое явление называют «зацветанием» меда.
Этот феномен особенно характерен для медов с пониженной влажностью. Его можно объяснить тем, что при кристаллизации сахара возникает большое количество мелких пустот, которые не всегда могут без остатка заполняться межкристалльной жидкостью. В эти пустоты проникает воздух, в результате чего верхний слой меда становится белым. Зацветание меда происходит особенно часто тогда, когда меда с низкой влажностью хранятся в очень сухих помещениях. В результате с поверхности меда испаряется влага, а ее место между кристаллами занимает воздух. Мед, подвергающийся значительному объемному расширению и сокращению в результате сильных перепадов температуры, также очень подвержен этому явлению. Если меда хранятся при температурах ниже 4 °C, то любой кристаллизовавшийся мед может зацвести, так как в возникающее вследствие процесса объемного сокращения пространство между медом и стенками сосуда проникает воздух.
Поскольку образование белого слоя при нормальных условиях хранения возможно только на поверхности меда с низкой влажностью, то его появление можно рассматривать как признак хорошего качества. Несмотря на это, такие меда вызывают у потребителя ошибочное мнение о том, что белый слой может являться кристаллизовавшимся