ТОП просматриваемых книг сайта:
Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью. Ирина Веремей
Читать онлайн.Название Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью
Год выпуска 2017
isbn 978-617-12-2991-4, 978-617-12-2992-1, 978-617-12-2491-9, 978-5-9910-3835-5, 978-617-12-2993-8
Автор произведения Ирина Веремей
Жанр Кулинария
Издательство Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
Условия хранения твердых и полутвердых сыров. Самыми покупаемыми сырами считаются твердые и полутвердые (пармезан, голландский, гауда, маасдам, чеддер, костромской, российский, пошехонский и пр.) В магазинах их допускается хранить до двух недель. Дома их держат в холодильнике, желательно на нижней полке при влажности до 90 % и температуре 4–8 °С. В более узком диапазоне температур и влажности сыр хранится дольше, например российский и маасдам при 2–6 °С и 85 %-ной влажности – до 3 месяцев, а неповрежденная головка пармезана – до полугода. Голландский сыр при 90 %-ной влажности и 6–8 °С можно хранить около 3 месяцев.
Дорблю хранят в прохладном помещении (0–2 °С), и его обязательно изолируют, в противном случае сильный запах и микрофлора перейдут на соседние продукты.
Куски должны быть в закрытой упаковке, но не в полиэтилене, который не пропускает воздуха и не дает дышать. В пленке на поверхности появляется плесень, расселяются бактерии, образуются дрожжевые грибы. Полиэтилен следует заменить на бумагу или фольгу, в которых сыры способны выдержать до 8 суток. Бруски в парафине хранятся до месяца, если парафиновая корка не повреждена.
При необходимости можно организовать хранение сыра при комнатной температуре: выдерживать его в закрытой посуде в темном неотапливаемом месте (желательно при 10–15 °С), куски следует завернуть в натуральную ткань, пропитанную солевым раствором.
Условия хранения рассольных сыров. Срок хранения рассольных сыров (брынзы, феты, сулугуни, адыгейского, чечила, моцареллы и др.) сильно зависит от тары. В полимерных боксах предельное время – 30 суток, а в стеклянных банках в рассоле – до 2,5 месяцев. Сулугуни сразу после приобретения помещают в банку с раствором соли и ставят в отсек с температурой 6 °С. Аналогичным образом сохраняют адыгейский сыр, который причисляют к скоропортящимся; несмотря на то что он не теряет мягкости пару недель, качество его ухудшается уже через 3–4 дня. Чечил в вакууме остается свежим 2 месяца, копченый – до 3 месяцев.
Рассольные сорта крайне нежелательно покупать в больших количествах. Они плохо хранятся, но недолго их можно сохранить в подсоленной воде или молочной сыворотке при +6 °С.
Условия хранения плавленых сыров. Плавленые сыры не теряют качества долго, особенно в заводских коробках. Хранят их при 0–4 °С и влажности 85 % до 90 суток.
Колбасные, в том числе копченые, сыры остаются свежими 2–4 месяца при 0–4 °С. Время варьируется в зависимости от упаковки. В парафине продукт годен к употреблению до 2 месяцев, в полимере – 3–4 месяца.
Для пастообразных сыров (типа «Янтарь») рекомендуется температура 0–4 °С и 85 %-ная влажность. В фольге и невскрытых контейнерах сыры хранят до 30 дней, открытые – максимум 5 дней. Сыры с добавками (луком, грибами) не портятся 3–4 месяца.
Творожные сыры (филадельфия, маскарпоне, бонжур, альметте) требуют температуры 2–4 °С и в полимерной упаковке хранятся до 90 дней. Вскрыв контейнер, сыр хранят только 2–3 дня.
Пороки