Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей

Скачать книгу

переворачивать на коврик прямо в форме, не доставая сыр.

      Сыры с плесенью вызревают только на ковриках!

      Технология приготовления сыра

      Каждый вид сыра изготавливают по своей технологии. Однако общий принцип изготовления, как правило, одинаков: подготовка молока, использование сычужного фермента, сбор сырной массы, процеживание, размешивание, нагрев, посол и созревание сыра. В некоторые сыры добавляют плесень или бактерии.

      Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10 % – твердые сыры; 15 % – полутвердые; 20 % – мягкие сыры.

      Цикл приготовления состоит из нескольких этапов.

      Свежее молоко стерилизуют, поскольку употребление сырого молока для изготовления сыра может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

      Все кухонные приборы и посуду для приготовления сыра (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.) нужно стерилизовать. Рабочие поверхности, кухонные принадлежности тщательно промывают горячей мыльной водой, ополаскивают и дезинфицируют.

      Пастеризация и самоскисание молока. Нагрейте молоко до 32 °С и добавьте закваску. Перемешайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Если вы не используете фермент, пропустите следующий пункт.

      Выделение творога с помощью ферментов или кислот. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве ½ ч. л. или одну таблетку, растворенную в ½ чашки холодной воды (или лимонный сок, уксус согласно рецепту и т. д.). Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30–40 минут, пока молоко не свернется. Затем можно при необходимости окрасить сыр пищевым красителем аннато.

      Размельчение сгустка. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3 × 3 см, опуская нож до дна.

      Первые разрезы сделайте через каждый 3 см, нарезав сыр лентами. Затем нарежьте массу перпендикулярно первым разрезам. Потом поверните массу на четверть оборота и повторите. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или лопаткой и разрежьте те кусочки, которые оказались большего размера. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

      Получение сырной массы. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 °С. Подогрейте воду до 38 °С за 30–40 минут, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Осторожно помешивайте, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того как кубики станут от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.

      Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная,

Скачать книгу