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en las conductas de la elite afectaron el patrimonio alimentario de manera en su dimensión intangible que, como explica Jorge Garuffi (2001), incluye las valoraciones sociales y la cosmovisión de una comunidad. En el caso estudiado, el diario de Witt evidencia que el cambio en el consumo de las elites, que reemplazaron su gastronomía local por alimentos de la admirada cultura europea, ocurrió entre las décadas de 1840 y 1850, y principalmente en las elites limeñas, que tenían mayor contacto con el Viejo Continente. De todas formas, este diario también deja en evidencia que algunos productos, principalmente guisos y frutas dulces, continuaron siendo consumidos, aunque no en celebraciones de gala.

      Witt desarrolló con el tiempo una percepción de que la sociedad europea era superior en todos los aspectos y, con el tiempo, las elites peruanas y, sobre todo, limeñas, trataron de asemejarse a esta visión, incluso en las esferas más íntimas de su vida, pero no hay indicios de que buscasen, en la dimensión específica estudiada aquí, occidentalizar de manera general a la sociedad peruana, sino lo contrario, solo buscaron adoptar para sí el consumo europeo. No pretendieron modificar los hábitos ni el consumo del resto de los grupos sociales; adoptar estos hábitos constituyó más bien un elemento de distinción y separación entre las elites y el resto de la sociedad. Esto queda ejemplificado en la adopción de comidas francesas, que se generalizó a nivel de la elite, sin permear hacia los sectores populares ni generar fusiones culinarias. Su conducta se asemejaba más a lo expuesto por Vicuña (1996) para las elites decimonónicas chilenas, que buscaban utilizar el consumo de trajes de Europa para distinguirse del resto de la sociedad.

      Al dejar de ser atractivos para las élites, los alimentos locales perdieron al grupo consumidor más pudiente de la sociedad como nicho de mercado, lo que paradójicamente hizo posible la persistencia del patrimonio alimentario nacional hasta el presente. Esto último demuestra que durante todas las décadas en que la comida peruana no fue popular en restaurantes ni era promocionada por la elite, persistió y fue cultivada por los sectores populares quienes, como se explicó anteriormente, valoran profundamente la gastronomía como un componente fundamental de su identidad.

      El fuerte rechazo de las elites a la gastronomía nacional, cuyas raíces se remontan a mediados del siglo XIX, como evidencia esta investigación, deja entrever indirectamente una gran autonomía de los sujetos populares en su relación con el alimento, que se ha expresado mediante una creatividad y un conocimiento transmitido a través de las prácticas cotidianas, lejos del interés y las representaciones de la acaudalada elite capitalina. De esta forma, hasta la llegada del boom gastronómico, los alimentos tradicionales peruanos que existen hoy lograron perdurar gracias a que su consumo fue mantenido por el grueso de la sociedad peruana, que ha contribuido al desarrollo de un patrimonio inmaterial diverso, que ha logrado integrar un abanico de sabores de diferentes zonas geográficas (costa, sierra y selva) y pueblos migrantes, principalmente japoneses, chinos e italianos (Beltrán y Dante, 2014).

      Dentro de los desafíos que aún existen para alcanzar un conocimiento más acabado del patrimonio alimentario peruano, se presenta el desarrollo de investigaciones sobre el itinerario histórico de los alimentos y bebidas emblemáticos de Perú, que hoy se concentran principalmente en el pisco. También resulta necesario comprender la comunicación de saberes y prácticas culinarias de diversos actores populares peruanos, quienes interactuaron en un espacio público regido por las necesidades prácticas de su realidad material, como indígenas de la sierra, de la selva, habitantes de regiones, poblaciones migrantes y mercados capitalinos, teniendo como marco el enfoque interseccional, para comprender las distintas configuraciones de dominación y tensiones existentes entre estos actores y el poder, con perspectiva de género (Sáez, Spencer y Vera, 2021). Por último, para conocer el impacto comercial específico que las conductas de la elite tuvieron sobre el patrimonio es necesaria la construcción de bases de datos estadísticas sobre producción y comercio de alimentos en el país, que permitan especular con fundamento la relación entre valoración social y producción de alimentos.

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